ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ от БОРИСА БУРДЫ
Одесса - город зимних дождей, да и достаточно на Украине городов, лежащих в этом климатическом поясе. Это самое жуткое время - начало марта, когда уже может показаться, что это никогда не кончится, когда нам сообщают о близящемся конце отопительного сезона, а мы хорошо знаем наши власти и понимаем, что от этого автоматически тепла не станет. Я беру сумку и иду на базар. Я скучаю по весне и ищу там то, что развеет мою скуку.
Берем щавель стреловидный, кисленький даже на вид, напичканный каротином и витамином С, содержащий кучу полезных микроэлементов - от меди до йода - с него и начнем. Пучок щавеля на кастрюлю - торговки знают, как вязать.
Слишком часто щавель есть не надо - не более 2-3 раз в неделю. Слишком много в нем содержится кислоты. Догадайтесь, какой - да, есть щавелевая кислота. Она в нем и содержится.
Щавель - травка лечебная. И для страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря, и даже при аллергии и малокровии. Продается без рецепта, да и мы на рынок не лечиться пришли.
Возьмем к пучку щавеля пучок шпината. Просто чтобы добавить к щавелевым витаминам еще витамины группы В, Р и даже редкий витамин К. Чтобы полечить этим блюдом не только печень, но и кишечник, и даже щитовидку. Если обойтись одним щавелем, будет, пожалуй, кисловато, одним шпинатом - пресновато, а так - в самый раз. Будем в этом вопросе центристами - центристы в итоге побеждают, а экстремисты куда-то деваются.
Возьмем теперь прихватим ответ народной загадки: "Красна девица сидит в темнице, а коса на улице". Возьмем морковочки - сюда уйдет штучки 2 небольших. Жуткая какая-то загадка. Да все загадки про овощи и фрукты какие-то жуткие. "Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает - слезы проливает" - представляете такого деда, которого раздевает толпа рыдающих людей? Или "Сто одежек и все без застежек" - раньше я знал, что это такое, это одежки, полученные из механической прачечной. А теперь и не поймешь, что это такое...
А ну эти жуткие загадки, морковка - дело замечательное. Тем паче, что касается лечебных свойств, морковка всем овощам овощ. Рекомендуют ее и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, и при болезнях печени и почек, и при общем упадке сил, и при малокровии, и при авитаминозах, и даже для увеличения выделения молока у кормящих женщин. Меня это как-то не касается, а все равно приятно. Морковный сок лечит от глистов, морковка, вареная в молоке, спасает от кашля и хрипоты - в общем, если перечислить все болезни, которые лечит морковь, то не во всякой больнице наберется народ, который страдает хотя бы их половиной. А что касается лука, то как-то даже перечислять не буду, а то выйду за хронометраж. Вот только не могу не сказать, что в луке содержаться вещества, сходные по своему химическому составу с половыми гормонами - со всеми вытекающими отсюда последствиями. Плохо одно - чтобы эти последствия наступили, нужно лук употреблять в пищу задолго до свидания с представителем противоположного пола. Для себя отмечу еще такую полезную вещь, что лук помогает от склероза.
Про корешок петрушки уже не говорю - это само собой. Теперь возьмем у какой-нибудь бабуси пучок зеленушки - лучше укроп с петрушкой пополам. Конечно, и укроп - травка лечебная от чего угодно: от давления до бессонницы. Ну и, конечно, "каменного сельдерея", как в свое время греки называли петрушку. "Петрос" по-гречески "камень". Оттуда и слово.
Теперь надо просто пройтись по молочному корпусу и выбрать баночку хорошей базарной сметаны. Поскольку наши городские молочные заводы еще и не подумали из эпохи развитого социализма перебраться в эпоху недоразвитого капитализма, тамошняя сметана не годится. Яйца можно специально не брать - лежат дома в холодильнике.
Ну и, конечно, немного картошки - все равно же дома нужна. Всякая ведь в пищу пойдет - и жареная, и вареная.
Картошки в базарных рядах навалом, и как-то трудно поверить, что не так уж много времени прошло с тех часов, когда крестьяне отбивались дрекольями от воинских команд, которые заставляли их сажать картошку, угрожая в случае отказа всех перепороть шомполами. Насколько все-таки деликатнее и умнее поступали французы! Энтузиаст посадки картофеля Антуан Пармантье просто пришел на придворный бал с цветком картофеля в петлице. У Марии-Антуанетты всякие цветочки были, а этого она не видела, и он ей понравился. Картофель немедленно стал модным в высшем обществе. А для того, чтобы внедрить его на огороды недоверчивых французских крестьян (как крестьянину не быть недоверчивым - у него жизнь такая!), Пармантье совершил блестящий маневр: выпросил у короля охрану для своего картофельного поля, но на ночь ее убирал. Естественно, окрестные крестьяне воровали столь охраняемый злак, как могли. Не так давно мне рассказывали о нашем Пармантье, который помог Санкт-Петербургу избавиться от большой кучи мусора, оставшейся после строительства чуть ли не Исаакиевского собора. Вместо того, чтобы на выплаченные ему деньги нанять подводы и увезти куда-то мусор, он поступил проще: объявил по городу, что только один день каждый может брать все, что захочет, из оставшегося после строительства бесплатно. С дикими криками: "Халява, плиз!" столичные жители налетели на остатки стройки, как воронье, и вскоре вывозить стало нечего. Так наш Пармантье добился своего. Насколько это лучше, удачней, достойнее и просто выгоднее, чем воинская команда!
Теперь, когда принесли все это домой, на душе как-то полегчало. Чисто от зеленого как-то веришь, что весна все-таки когда-то будет, что уже помним, что есть такое время года, когда становится теплей, когда дожди прекращаются и когда небо приобретает какой-то другой цвет, кроме серого в пятнах. В это уже можно поверить. Так что давайте все чистить.
Почистили картошку, морковку, белый корень. Нарезали очень мелко морковку, белый корень и лук, и - на сковородку с раскаленным маслом "Олейна". На нагретую, с легким дымком над ней, который можно заметить с большим трудом, а если не замечаешь - достаточно посмотреть более пристально. Рано или поздно увидишь - хотя бы от напряжения. У нас в Одессе на финале первенства города по "Что? Где? Когда?" одна из команд-финалисток в полном составе стояла у входа в здание филармонии, где это происходило, и 5 игроков умоляющим взглядом смотрели на шестого, уставившегося на небо - он у них человек религиозный и не может играть до восхода первой звезды. Зрители волнуются, команда дергается... Он посмотрел немножко повнимательней и заявив, что увидел звезду, бодро направился играть. Увидел - и хорошо. Мне все равно, откуда звезда - на небе или от напряжения из глаз... Самое главное: постараешься - что угодно увидишь! А вообще масло "Олейна" не дымится, так же как не пенится, и уж конечно не пригорает.
Отпассеруем мелко нарубленные морковку, петрушку и лук, и бросим в воду вместе с чищеной и мелко нарезанной картошкой. Ностальгия по весне - очень сильное чувство. Этого супа вы все равно не станете ждать. Хотите бросить туда бульонный кубик - бросьте, бог с вами. Я, конечно, мог бы рассказать, из чего их делают, но я человек не злой.
Картошка поварилась, морковка и лук стали мягче - вот и бросайте их туда. А тем временем поставьте вариться пару яиц. Пригодятся. Времени можно потратить побольше - пусть варятся вкрутую. Это хитрые буржуи придумали контейнер, в который кладешь яйцо и бросаешь в кипяток. В контейнере дырочки, вода все равно проникнет, а секрет в том, что от варки он меняет цвет. В зависимости от этого вы знаете, какое получилось яйцо: всмятку, в мешочек или вкрутую. Нам этих штучек не нужно. Варите подольше - крутое яйцо будет сюда в самый раз.
Тем временем мелко режем лук и достаточно крупно - щавель и шпинат. Хотите - срежьте черешки. По-моему, бесполезно. Хотите - режьте крупно, все равно в кипятке листья скукожатся и свернутся. Но не торопитесь их бросать - сколько нужно вариться листьям зелени? Самую малость. Вот видите: морковка стала мягкой, лук расползся - бросаем в кастрюлю морковку и лук. Солим по вкусу: если пересолите или недосолите, всегда с удовольствием скажу: "Да у вас, батенька, вкус такой странный, а я-то чем виноват?". Ждем, пока картошка будет практически готова. Минут через 15 любое прикосновение вилкой выдаст эту ее страшную тайну. Не очень старайтесь добавлять в зеленый борщ пряных травок - он замечателен сам по себе. Зачем красивой женщине юбка с рюшечками? Она и так красивая ... .
Теперь, когда уже все сварилось, бросаем в кастрюлю щавель и шпинат. Кипяток сделает свое дело и все окажется готово - ждать придется совершенно недолго. Уже в самом конце бросим туда нарубленный зеленый лук, петрушку и укроп, выключим и закроем крышкой. Строго говоря, все готово. Зеленый борщ имени весны, напоминающий нам о том, что будет же и травка. Можно его есть и поздней весной, когда этой травки завались, можно его похлебать и летом, летом он хорош не только горячим, но и холодным (еще один холодный супчик6 так освежающий жарким летом), но я говорю о зеленом борще именно в то время, когда он нужнее всего.
Тем временем яйца уже сварились вкрутую. В каждую тарелку - ложку сметаны и пол-яйца. Если, конечно, тарелковладельцем не задано обратное. Зеленый борщ, украшенный яйцом и сметаной, становится необыкновенно красивым в своей потрясающей выдержанной зелено-бело-желтой гамме. налейте себе тарелку зеленого борща, размешайте сметанку, раздавите ложкой яйцо, отхлебните из тарелочки - и вам будет плевать, что за мерзость там за окнами и что за жуткого цвета небо. После второй ложки вы поймете - так будет не всегда.
Зеленый борщ - суп имени весны, ее чрезвычайный и полномочный посол. Знаете, как по-гречески "чрезвычайный и полномочный посол"? "Архангелос" - "ангелос"-то по-гречески "вестник, посол". А "счет" по-гречески - "логарифмос". Как красиво! Да и мы не хуже греков - у нас есть зеленый борщ. И это значит, что весна придет. Приятного вам всем аппетита!
ИСТОЧНИК
