сыр халуми
На одну головку сыра весом около 270 г потребуется:

2 литра непастеризованного молока;
0,5 грамма 1/8 ч. л. реннина;
1 ч. л. соли;
половина чайной ложки высушенных листьев мяты;
25 мл питьевой воды.
Посуда:

кастрюля на 3—5 литров;
кухонный термометр (либо можно использовать мультиварку с мультиповаром, который позволит выставить температуру);
шумовка и дуршлаг;
форма для сыра или марля;
мерные ложки.
Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем до 31—32 градусов. Снимаем с огня. Реннин разводим в воде и добавляем к молоку. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40—50 минут до образования желеобразной массы.
Полученный сгусток аккуратно разрезаем лопаткой или ножом на квадраты 1—1,5 см (сетка). Ждём пару минут, затем проводим внутри массы лопаткой параллельно поверхности кастрюли — разрезаем таким образом сырный сгусток пополам, чтобы из прямоугольников сделать кубики. На среднем огне постепенно прогреваем сыворотку до 40 градусов, аккуратно помешивая сырную массу, как бы приводя в движение кубики (сырное зерно). Как только температура достигла 40 градусов, снимаем с огня кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30—40 минут.
Периодически нужно помешивать и разбивать крупные куски сырной массы, чтобы были приблизительно одинакового размера. В процессе сырные кубики "окрепнут" и осядут на дно, а сыворотка станет более прозрачной и желтоватой. Перекладываем сырное зерно в дуршлаг с помощью шумовки, стараясь в процессе избавляться от части сыворотки.
Когда всё зерно окажется в дуршлаге, его нужно по максимуму отжать, прижимая шумовкой к стенкам. Затем перекладываем массу в марлю и снова — в дуршлаг, либо в сырную форму. Ставим небольшой груз. И оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем сыр, снова ставим груз, но уже большей массой.
Ещё через полчаса повторить процедуру, снова увеличив груз. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Иногда я оставляю сыр стекать в холодильнике на ночь. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85—90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40—45 минут. К концу "варки" сыр всплывет. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Халуми уже почти готов! Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

ФЛАУНЕС

Для теста:
1/2 ч л мастичных фисташек (по желанию)
1/2 ч л магалебки (по желанию)
450 г простой муки
1 1/2 ч л пекарского порошка
25 г сливочного масла, порезанного кубиками
50 г сахара
1 яйцо, взбить
200 мл теплого молока
1 ст л подсолнечного масла
Для начинки:
250 г тертого сыра flaouna или чеддер
200 г тертого сыра халлуми или сулгуни
2 ст л порезанной мяты или 1 ч л сушеной мяты
85 г изюма
2 ст л простой муки
1 ч л пекарского порошка
1/2 ч л молотой корицы
1/4 ч л мастичных фисташек, раздробленных с 1/2 ч л муки (по желанию)
3 яйца, взбить

Для украшения:
1 яйцо, взбить
100 г кунжутных семечек
1. Сделать тесто. Смешать фисташки с 1 ч л муки в ступке, растолочь пестиком. Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль, втереть кубики масла, затем добавить сахар, яйцо и молоко. Замесить руками мягкое тесто. Если оно прилипает, добавьте подсолнечного масла и снова замесите. Оставить на 30 мин.
2. Разогреть духовку до 160 гр С. Проложить два противня пергаментом. Перемешать все ингредиенты для начинки.

3. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждую до толщины 5 мм, порезать на 10 см кружочки. Положить по 1 ст л начинки в каждый кружочек и закрепить пирожок так, чтобы получился треугольник и начинка была видна сверху. Повторить с остальным тестом.

4. Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Запекать 20-25 минут. Подавать теплыми.