СМУЗЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ

В позапрошлом выпуске рассылки я поделился своими впечатлениями от приготовления и пития сливочного коктейля с добавлением порошка зеленого чая. Впечатления эти, если вы помните, были не особенно радостными едва ли еще когда-нибудь заменю в коктейле банан зеленым чаем. Однако молочные (сливочные) коктейли не были единственным напитком, в которое я пробовал добавлять порошок зеленого чая ? я поставил еще серию опытов со смузами. О них, собственно, и пойдет речь сегодня.

Вообще-то эти напитки правильно называть не «смузы», а "смузи" (от английского Smoothie) и, соответственно, рассказывать нужно об «опытах со смузями», а не об "опытах со смузами", но вариант с твердыми согласными нравится мне больше. Поэтому смузы.

Определение, которое дает смузам Википедия, сразу расставляет все точки над "ё". В статье, посвященной этому редкому в наших краях зверю сказано следующее (в несколько вольном переводе).

"Смузи - это безалкогольный напиток, приготовленный из смеси натуральных ингредиентов (обычно фруктов и соков), иногда с натуральными добавками типа шоколада, арахисового масла или даже зеленого чая. Для приготовления многих смузов используется лед или замороженные фрукты".

Слово прозвучало. Несмотря на то, что зеленый чай отнюдь не является определяющим компонентом смуза, в большое количество рецептов этого напитка зеленый чай в том или ином виде входит. Причем чаще всего "в том виде" то есть в виде порошка зеленого чая или японской матчи (которая, как вы знаете, тоже является порошком зеленого чая, но "именным").

Давайте, однако, закончим прежде разбираться со смузами вообще, а потом уделим должное внимание их "зеленочайной" разновидности.

Простейший вариант смуза готовится элементарно просто в блендер сваливаются все имеющиеся под рукой фрукты и перемешиваются в кашицу предосудительного цвета и не менее предосудительной консистенции. Напитком такой простейший смуз могут считать только люди с исключительными всасывающими и глотательными способностями пить его из бокала, особенно чрез трубочку, занятие изматывающее. А вот есть ложкой из удобной плошки его можно запросто. Впрочем, если в смуз влить некоторое количество фруктового сока, то с его "напитковостью" все будет в порядке. Как было сказано выше, в смузы можно добавлять лед и замороженные фрукты и нельзя (об этом выше не было ничего сказано) добавлять молочные продукты в том числе и мороженое.

В кулинарной иерархии (если так можно выразиться) смузы занимают место, полностью аналогичное месту молочных коктелей но с поправкой на диетичность, "вегетарианскость" и прочие полезности.

Назвать смузы безоговорочно вкусными я, пожалуй, не могу. Смешение фруктов я люблю только в компоте: варенья, джемы, фруктовые начинки, наливки и уж тем более свежие сырые фрукты (а в смузах они именно свежие и сырые) я категорически предпочитаю в чистом виде: бананы отдельно, крыжовник отдельно.

Но у смузов есть какое-то странное очарование. Во всем ? от процесса приготовления (главное, чтобы емкость блендера была прозрачной) до поедания, при котором чувствуешь себя или пациентом дорогого санатория или девицей с обложки, ведущей подчеркнуто здоровый образ жизни. Смуз этот самый "здоровый образ жизни" буквально излучает. Чистейшие витамины и всякие прочие микроэлементы и все это при несомненной "диетичности" продукта. А если в этот излучатель здорового образа жизни добавить еще порошка зеленого чая, то «здоровое излучение» вообще начнет зашкаливать.

Порошок зеленого чая в смузах, кстати, выполняет не только пассивную роль оздоровительной добавки. Он смягчает достаточно резкие (особенно в кислую сторону) вкусы многих фруктов-ягод, делая напиток несколько более комфортным для употребления. С порошком зеленого чая, конечно, важно не переборщить иначе он не только начнет не совсем приятно доминировать во вкусе, но и окрасит напиток в совершенно неадекватный цвет.

Смузы с зеленым чаем это категорически демонстративные напитки. Их, конечно, можно приготовить и только для себя, но гораздо более эффектно и эффективно они "работает" на публику. Смузы, пожалуй, являются исключительно удачными летними напитками для любого кафе, накрененного в сторону здорового питания тем более, что их можно очень красиво подавать. Как альтернатива молочным коктейлям, смузы, наверное, должны очень нравиться детям.

Смузами можно удивлять гостей по моему шовинистическому разумению они могут стать украшением девичника, участницы которого хотят приготовить что-то ненапряжное и полезное. А еще с помощью смузов можно очаровывать девушек напиток этот мне представляется почти исключительно женским.

Ну и, наконец, смузы очень легко готовить. Я, например, просто накидал в блендер клубники, черной смородины, крыжовника и бананов, сыпанул туда половину чайной ложки зеленого чая и перемесил все "в капусту". Первый раз получилось очень кисло из-за перебора с крыжовником, который был еще зеленоват. В последующих опытах я учитывал, что при перемалывании фруктов и ягод их кислость увеличивается, а сладость снижается и получалось весьма симпатичная кашица (я не добавлял в смузы соки и трескал их ложкой).

Короче говоря, в смуз можно собирать все фрукты-ягоды, оказавшиеся под рукой это добавляет напитку очарования, потому что он всякий раз разный. Единственная закономерность, которую смог заметить, состоит в том, что в смузе обязательно должна быть "нефруктовая" добавка иначе он все-таки вызывает недоумение своей бессмысленностью (все входящие в него фрукты можно съесть и так). Зеленый чай как порошковый, так и в виде настоя с ролью такой добавки справляется просто отлично.

Счастливо! Денис Шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

Если подходить к чистоте чайной культуры с болезненной чуткостью, то любые напитки, в состав которых входит что-либо, кроме воды и чайных листьев, чаем называть нельзя. Практически любая добавка вкус чая или перебьет, или в сочетании с ним образует новый вкус, от оригинального чайного весьма отличающийся.

Я, однако, предлагаю оставить всевозможные ограничения эстетствующим пижонам. Чай не только является великолепным самостоятельным напитком, но и отличной основой для приготовления напитков-смесей. В своих рассылках я время от времени писал о разных опытах по смешиванию чая с алкоголем, однако чайно-алкогольные напитки отнюдь не являются самым простой и распространенной смесью чая с каким-либо другим напитком. Потому что самым простым "чаем с чем-нибудь" является чай с молоком. О нем, собственно, и пойдет речь.

ЧАЙ С МОЛОКОМ

Любой рассказ о чае с молоком так или иначе завернет в Англию - в этой стране молочник является неотъемлемым атрибутом чайного стола, 98% пьющих чай жителей Великобритании пьют его с молоком, да и вообще у меня иногда возникает ощущение, что без молока пить массовый английский чай просто невозможно - очень уж он крепкий.

Но у всех "английских" разговоров о чае есть один очень существенный недостаток - эти разговоры посвящены культуре, традициям, этикету, но в них ни слова не говорится о вкусе чая с молоком. Я не знаю, почему так происходит. Возможно, рассказчики об английских чаепитиях подразумевают, что вкус чая с молоком отлично всем знаком. Или, напротив, предполагает что привычки и вкусы англичан, традиционно слывущих чудаками, ни один русский человек, пребывающий в здравом уме, уме повторять не будет.

Еще одним чайно-молочным стереотипом, но уже современным и продвинутым, является представление о том, что чай с молоком - это или сваренный в молоке пуэр, или приготовленный на молоке (сливках) масала-ти. И пуэр на молоке, и масала-ти - напитки дивные, но сегодня я хотел бы поговорить о чае с молоком в самом простом его варианте, для получения которого чаи и молоко просто смешиваются непосредственно в чашке.

Я не готов сейчас к масштабным обобщениям - однако некоторые сюжеты наводят меня на мысли о том, что чай с молоком был в России достаточно популярен, особенно в крестьянской среде. Помните рассказ Бианки (и мультфильм по его мотивам), в котором старик поссорился с совой, она перестала гонять мышей на его клеверном лугу, что стало причиной резкого снижения "урожая молока" Венцом этой поучительной истории был именно чай с молоком: "Нечем стало старику чай белить", ну и потом, когда все образовалось, именно чай с молоком стал индикатором восстановившегося благополучия.

Традиция пития чая с молоком, насколько я понимаю, существовала (и, возможно, существует и по сей день) в сибирских деревнях. Более подробно об этом можно прочесть вот здесь. Этот рассказ, конечно, немного раздражает своим умильным слогом - но такова уж была тогда мода.

Правильные деревенские дедушки и бабушки в наших краях, которых мне посчастливилось еще застать, тоже частенько пили чай с молоком - причем не искали этому никаких глобальных объяснений, ограничиваясь простыми доводами: мы так привыкли и так вкуснее.

Относительной распространенности чая с молоком в быту сельских жителей можно, наверное, найти глубокомысленное объяснение (чай с молоком сытнее, лучше согревает и т.п.) - но мне больше нравится простая версия. Чай с молоком часто действительно вкуснее чая чистого - особенно если речь идет о простом недорогом черном чае.

Вкусность простого черного чая с молоком (и, возможно, с сахаром - но это уже по желанию) проще и универсальнее вкусности чистого чая, даже самого лучшего. Восприятие этой вкусности не требует специальной подготовки - получить удовольствие от пития чая с молоком может человек, весьма далекий от чая. Или ребенок, чайные вкусы которого еще не успели сформироваться.

Вкус чая с молоком очень сложно описать стандартными вкусовыми словами - сладким, горьким, кислым или соленым назвать его невозможно. Для описания вкуса (как и аромата, впрочем) чая с молоком гораздо лучше подходят другие слова: теплый, домашний, уютный.

Именно чай с молоком, а не просто чай, идеально сочетается с добротной домашней выпечкой - той самой, от которой в доме начинает пахнуть пирогами. Для еще горячей сдобной булочки с изюмом или пирога с творогом нормальный чай, особенно хороший, будет не очень хорошим "партнером" - откровенные и яркие вкусы сдобы совершенно не сочетаются с тонким и деликатным вкусом чистого чая. Но стоит упростить чай молоком - и из такого чая и тарелки с теплой выпечкой можно будет устроить чудесное пиршество, плавно и неминуемо переходящее в обжорство. Кстати, наличие каких-либо закусок для чая с молоком почти обязательно - так вкуснее.

Чая с молоком, при удачно подобранном соотношении напитков (которое весьма индивидуально и на поиск которого нужно будет потратить некоторое количество времени, чая и молока), можно выпить много больше, нежели обычного чая и обычного молока. Организм принимает смесь этих напитков лучше, чем каждый из напитков по отдельности.

Молоко смягчает достаточно настырное действие чая на пищеварительную систему, а горячий чай немного изменяет жиры молока, облегчая их усвоение. При этом и чай, и молоко при совместном употреблении сохраняют положенные им полезные свойства.

Конечно, с молоком можно пить не всякий чай. Тонкие дарджилинги, хорошие зеленые, белые и улунские чаи с молоком можно попробовать, но постоянно пить не стоит. А вот ассамские, цейлонские и кенийские чаи молоком сочетаются просто идеально.

Добавлять в чай можно не только обычное молоко - для этого подойдет и молоко сгущенное (только хорошее), и сливки (как свежие, питьевые, так и те, что специально предназначены для добавления в напитки), и молоко топленое - причем многим людям чай с топленым молоком нравится особенно сильно.

А вот что куда добавлять - молок в чай или чай в молоко - я до сих пор не знаю. Как по мне, так без разницы. Однако в Сибири считают, что сначала в чашки нужно разливать молоко - и только потом добавить в него чай. А англичане чаще поступают прямо противоположным образом (и Оруэлл в своем знаменитом эссе советует наливать именно молоко в чай) - и это притом, что английские ученые совсем недавно пришли к выводу, что при наливании чая в молоко получается более целебный напиток.

Впрочем, англичан можно понять. При использовании пакетированного чая добавлять молоко в чай, а не наоборот, просто удобнее.

Ну вот. Опять вылезли англичане.

Счастливо! Денис Шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

ЧАЙ СВОИМИ РУКАМИ - ПРОДОЛЖЕНИЕ

В прошлом выпуске рассылки я с удовольствием опубликовал тайваньские чайные впечатления Андрея Костина, пообещав как можно быстрее опубликовать их на сайте в человеческом виде - с фотографиями.

Опубликовал, анонсирую: вот она, статья с фотографиями.

ЧАЙ В СРЕДНЕЙ АЗИИ

В одном из недавних выпусков рассылки я хвастался недавно обретенной риштанской пиалой и жаловался на то, что ничего практически не знаю о среднеазиатских чаепитиях. Так вот, жалоба моя оказалось услышанной - я получил большое и интересное письмо от Вадима Евгеньевича, чайную часть которого с удовольствием представляю вашему вниманию.

'У узбеков принято приходить в гости с гостинцем - пакетиком или пакетом с конфетами, сухофруктами, печеньями и др. Сами узбеки привозят с собой дыню, обвязанную для подвешивания на зиму какой-то сушёной ботвой, сухофрукты, орехи - арахис, сушёный и засоленный миндаль или, дешевле, косточки от абрикосов. (Объясняли, что дыня на базаре - очень недорога, а как подарок очень хорошо тут принимается).

Гостю в дорожку тоже дают кулёк со сладостями. Сами узбеки шутят, что этот переходящий кулёк иногда так и путешествует из дома в дом, хотя (у небрежного хозяина) содержимое уже стало непригодным для употребления - карамель слиплась, конфетные бумажки развернулись и всё перемешалось. Вспоминается в этой связи анекдот про еврея, который приходит в гости и уходит с маленьким тортиком. - Возможно, это был бухарский, этнический узбекский еврей.

Чай по узбекскому обычаю подаётся в начале трапезы и не исчезает во время её ни на минуту.

К нему обычно (ещё пока еда готовится) выставляют блюдце со смесью изюма, кураги, грецких орехов и иногда ещё фисташек. Как я понял, классически пьют без сахара, хотя на деле многие его в чай кладут, причём даже в зелёный.

Заварки кладут немного (Так было более 20 лет назад. Хорошего зелёного и другого чая в Узбекистане было не достать. Возможно, экономили. Очень ценился зелёный № 95'. Всегда с собой отсюда увозили).

Чай заваривают в большом чайнике, или уж в том, который есть. В него наливают кипяток и дают постоять. Заливают заварку кипятком за один приём. Накрывают какой-нибудь приличной чистой тряпкой (кухонным полотенечном, например. Нашу тряпочную 'чайную бабу' куклу - утеплитель на чайник тоже одобряют.

Многие любят переливать многократно чай с большой высоты в чайник и обратно. Обычно так поступают с зелёным чаем, но некоторые и чёрный подвергают этой процедуре - может, по привычке.

Некоторые ополоснув заварку, тут же сливают воду. Этот способ я видел также категорически рекомендованным в инструкции по завариванию одного из китайских зелёных чаёв - из дешёвых, правда. (Конечно, в надписях на большом кульке из целлофана - не полиэтилена - он был рекомендован как самый исконно-китайский и драконовый чай)

В телепередаче как-то один известный в искусстве человек рассказывал, что его учил узбекский 1-ый секретарь горкома, как правильно заваривать зелёный чай. - В частности он утверждал, что не нужно класть много заварки, но нужно обязательно переливать многократно заваренный напиток. Тогда он, по его утверждению, будет изумрудно зелёным и душистым, а не странной жёлтой жидкостью непонятного задохнувшегося вкуса и запаха. (Кстати, Вы не замечали, что на свежем воздухе вкус многих напитков и блюд воспринимается лучше, а чай становится ароматнее? - Видимо, кислород играет здесь не последнюю роль. Тогда и воде фильтрованной надо дать постоять или иным способом насытить её кислородом, поскольку некоторые фильтры удаляют из воды не только хлор, но и кислород).

Чай наливают каждому гостю в пиалу очень маленькими порциями - на 2-3 глотка. Тогда его можно сразу пить, и пить горячим, поскольку он успевает быстро остыть - такова форма пиалы. Хозяин внимательно следит за чашками всех застольщиков и подливает им чай по мере опустошения. Надо сказать, что такое внимание, несвойственное нашему обычаю, бывает приятно.

Самому практиковать такое обхождение бывает достаточно трудно.

Если хозяин не узбекский, а застолье - узбекское, то эту роль на себя берёт повар или кто-нибудь из присутствующих. Дело в том, что там бывает жарко, а блюда требуют запивания - они острые, а плов с его твёрдым рисом просто впитывает активно воду и его надо запивать для правильного пищеварения.

Пиалушку обычно держат за донышко и край. Донышко для этого бывает вытянутым вниз, чтобы не нагревалось сильно от чая.

Нежелательному гостю наливают большую порцию и вынуждать ждать, пока всё остынет, пока все пьют чай, иногда выпивая его во время этого ожидания, если он сразу не уйдёт, поняв, что его не хотят здесь видеть. Чем меньше порции, тем больше требуется хозяйского внимания к гостю, больше почёта. Чайник доливают кипятком в процессе чаепития несколько раз.

Большие пиалы применяют для супа и других блюд.

В Узбекистане пиалушек производили мало, обычно их заказывали на Ленинградском и других фарфоровых заводах. И даже в сувенирных отделах 'национальных' магазинов именно они стояли в качестве 'настоящих национальных', рядом с сувенирными ножами, называемыми 'пчяк' (пичак, пичок). Так что Вам действительно досталась интересная вещь.

У нас такая манера чаепитий не очень подойдёт в качестве обычая - остывают жидкости гораздо быстрее. Вот на даче осенью-зимой даже полная пиала на террасе успевает остыть, пока заходишь в комнату подкинуть в печь дровишек'.

Вадим Евгеньевич, большое спасибо. Кстати, в подветке нашего форума, начатой с публикации фотографии моей новой пиалы, в итоге образовалось множество фотографий риштанской керамики, часто - очень красивой. Посмотрите.

Счастливо! Денис Шумаков

ОДИН ИЗ РЕЦЕПТОВ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен

Для заваривания чая лучше брать мягкую, фильтрованную воду - жесткая вода образует пленку на поверхности чая.

Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит 'белым ключом', т.е. в начале второй стадии кипения.

Заваривать же чай можно только в фарфоровой, глиняной или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Кроме того, для заваривания чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон. Пить чай также лучше всего из фарфоровой или керамической посуды.

Порядок заваривания.

1. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети. Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника
4. Закрыв чай, дают ему отстояться от 3 до 15 мин.
5. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки.
6. После всего этого чай можно разливать по чашкам.

Примечание:

Зеленый чай можно заваривать до трех-четырех раз: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.

ИСТОЧНИК