АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, в прошлых выпусках мы более или менее разобрались с той ароматизацией чая, которую, пожалуй, можно назвать 'домашней' - то есть доступной, в принципе, каждому конкретному любителю чая в каждом конкретном доме. Пока переходить к ароматизации промышленной, с результатами которой мы сталкиваемся в магазинах в любое удобное нам время.

Принципиальное отличие промышленной ароматизации чая от домашней состоит не столько в масштабах и технологиях (тем более, что на уровне технологий эти два вида ароматизации местами пересекаются), сколько в принципиально разных целях ароматизации.

Цель домашней ароматизации - побаловать себя любимого. Цель промышленной ароматизации - создать коммерчески успешный продукт из конкретного чайного сырья. Эта простая цель порождает вполне прикладные и весьма разные задачи, которые может решать промышленная ароматизация чая.

Задача первая - скрыть недостатки исходного чайного сырья ароматизаторами. Задача эта, пожалуй, существует ровно столько, сколько существует чайная индустрия в любом ее виде. Не исключено даже, что первые ароматизированные чаи появились именно вследствие желания производителей чая скрыть свои огрехи при его производстве. И случилось это, естественно, в Китае.

Несмотря на многовековой опыт производство чая, технологичность оного производства (особенного массового) в Китае всегда находилась не на самом высоком уровне - причем по объективным причинам, присущим любому сельскохозяйственному производству. Чай и без того капризный материал, а сочетание его природной капризности с человеческими и природными факторами приводило к тому, что при производстве чая получалось достаточно много брака.

Даже сейчас, при достаточно высоком развитии перерабатывающих технологий, способных пустить в дело все - от черешков чайных листьев до крошки, оставшейся после просеивания - торговать полноценным чаем намного выгоднее, чем побочными продуктами его производства. А раньше любой 'неформат', полученный при производстве чая, означал для производителя прямые убытки.

А 'неформата' получалось много - причем часто брак получался уже на этапе сушке чая или, что еще обиднее, из-за неправильного его хранения. Причем собственный аромат чая, как субстанция наиболее тонкая, при разных казусах с производством страдал в первую очередь. Он мог банально стать слишком слабым, а мог, например 'позаимствовать' какой-либо посторонний запах - например, при сушке над углями чай запросто мог 'набраться' дымного и далеко не всегда желательного аромата.

Короче говоря, идея о том, чтобы подкрепить родной аромат чая каким-либо более стойким запахом должна бала прийти в голову китайцам достаточно давно. Когда это произошло точно, неизвестно, но уже в X веке нашей эры способы ароматизации чая описываются в одном из китайских ботанических трактатах вполне подробно - из чего можно сделать вывод о том, что в Китае чай ароматизируется уже на протяжении как минимум тысячи лет.

В настоящее время процент брака при производстве чая, конечно, значительно меньше - однако естественные 'потери качества' чая весьма и весьма высоки. Хотя бы потому, что в мире чая ежегодно производится примерно на 140 тысяч тонн больше, нежели потребляется. 140 тысяч тонн - это очень много, примерно столько чаю ежегодно выпивает Россия. И весь этот чай лежит не проданным, и, естественно, портится, в первую очередь теряя аромат.

Иногда залежавшийся чай перерабатывают на удобрения (так, например, поступают в Иране) - но чаще пытаются придумать ему более рациональное применение. Из всех возможных вариантов использования старого чая его ароматизация является наилучшим. Да и сам старый чай является идеальной основой для ароматизации - собственного аромата он уже почти не имеет, а аромат посторонний принимает охотно.

Задача вторая - усилить потребительские качества чая. Вот простой пример. В последнее время в моду все более и более энергично входит белый чай. Но даже в лучшем своем виде этот чай не обладает очень ярким ароматом. Его аромат достаточно настойчив и очень приятен, но может быть непривычен и не понятен человеку со стандартным 'чайно-ароматическим' бэкграундом. А массовый белый чай и вовсе пахнет слабенько - несмотря на то, что достаточно часто сохраняет характерные для этого напитка ароматические ноты и вкус. И уж совсем никак не пахнут разного рода холодные чайные напитки на основе экстракта белого чая, которые по недоразумению тоже былым чаем называются. Получается неприятность - потребитель уже достаточно хорошо информирован о том, что белый чай до фига полезен (антиоксиданты борют свободные радикалы, все дела), но вкус этого самого очень полезного чая ему не понятен. С точки зрения логики массового рынка ситуация патовая - потому что сейчас даже лекарства стараются делать вкусными, иначе их не ест никто (что, в общем-то, логично - от болезни еще неизвестно когда скапутишься, а гадость глотать прямо сейчас нужно).

Выход из сложившейся ситуации очень прост. Если для массового потребителя аромат и вкус белого чая непривычны, надо туда чего-либо добавить. Например, персикового ароматизатора. Потребитель глотает чертовски вкусный белый чай - и, заодно, избавляется от свободных радикалов. 'Все счастливы, никто не виноват'.

Этот вторая задача ('усиления потребительских свойств чая') по логике близка к первой ('сокрытие низкого качества исходного сырья') и, по сути своей, тоже является красивым способом обмана покупателей. Но при решении второй задачи производители могут использовать и качественное сырье - и все равно будут его улучшать.

Третья возможная задача ароматизации состоит в том, чтобы сымитировать естественный аромат чая и сделать этот аромат более доступным для потребителей. Классический пример - чай 'Золотой Цветок с Молочным Ароматом', он же 'Молочный Улун', он же 'Най Сян Цзинь Сюань'.

Дело в том, что улуны, произведенные из чайных кустов сорта Цзинь Сюань ('Золотой Цветок') при определенном стечении обстоятельств имеют естественный очень тонкий молочный аромат - буквально на уровне оттенка, но оттенка заметного. Но такое случается только с лучшими чаями - с горных тайваньских плантаций, аккуратно и вовремя собранных и тщательно изготовленных. Таких чаев ничтожно мало, на всех потребителей их, конечно, не хватит - но всем хочется! Ведь молочный аромат - это так классно.

Было бы странно, если бы этой ситуацией не воспользовались производители чая. Потребитель хочет молочного аромата - он его получит. Небольшое количество карамельного ароматизатора решает все проблемы. Причем в лучших вариантах 'Молочного Улуна' этот ароматизатор добавляется в чайные листья с кустов того самого сорта Цзинь Сюань - но только в те, что попроще. То есть все настолько честно, насколько вообще может быть.

Красиво? Красиво. Причем снова все счастливы и снова никто не виноват. Не исключено, кстати, что именно по этой схеме производятся многочисленные китайские чаи, в названии которых присутствуют слова 'Одинокие кусты' и которые благоухают то черной смородиной, то орхидеей. Но этого я достоверно не знаю, так что настаивать на гипотезе не стану.

Ну и, наконец, четвертая (и самая благородная) задача промышленной ароматизации - получить новые, радостные вкусы и ароматы. Иногда - случайно, иногда - намеренно, иногда - при решении одной из трех описанных выше задач, такое случается. И результаты такой ароматизации становятся известными и популярными сортами чая, каким стал, например, Earl Grey.

Впрочем, обо всем об этом я буду рассказывать уже в новом году. Дело в том, что в следующей рассылке я планирую пропустить ароматизированную тему - я ожидаю получения новых интересных чаев, о которых непременно захочу рассказать.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ

Рассказывая в позапрошлый четверг об приличных 'магазинных' ароматизированных чаях, я совершенно забыл сказать несколько теплых слов о ванильном черном чае. Как и некоторые другие ароматизированные чаи, ванильный чай почти неизвестен в России, да и в магазинах он не особенно доступен (навскидку вспоминаются только Newby Vanilla Classic и Twinings Vanilla). Мало того, он тоже может быть ароматизирован более естественным (добавлением натуральной ванили) и менее естественным (добавлением ванильного ароматизатора) способом. В первом случае он, конечно, мягче и приятнее. Ванильный чай - это отличный зимний напиток: душистый и очень согревающий. Если честно, его лучше пить немного подслащенным - иначе сладость его аромата войдет в противоречие с простотой вкуса. Впрочем, в случае с Twinings Vanilla эта проблема была очень изящно разрешено - в чай добавили немного апельсинового ароматизатора, отчего в его вкусе появилась легкая цитрусовая сладость, достаточная для того, чтобы аромат и вкус гармонировали между собой. Так что именно этот чай (Twinings Vanilla) можно пить без сахара.

И еще. В упомянутый уже позапрошлый четверг свой рассказ о чаях, ароматизированных натуральными маслами, я закончил на минорной ноте: все, мол, плохо, натуральнее масла сейчас почти не используются.

И совсем забыл рассказать об одном милом месте, в котором можно от души поиграться с ароматизацией. Это T-Zone - один из заглавных магазинов сети Whittard of Chelsea. Тот T-Zone, о котором я веду речь, расположен в Лондоне, в Ковент Гардене - и на втором его этаже, среди всяческих чая-кофе-аксессуаров, расположен ароматизационный стенд. Фотографии этого стенда у меня не очень хорошие, но некоторое впечатление о нем составить позволяют. Вот одна его часть, а вот - другая.

Устроен этот стенд очень просто. На нем установлено несколько емкостей с чаем (черный двух видов - китайский и цейлонский - и зеленый), пузырьки с ароматическими маслами, емкости с декоративными наполнителями (кусочки сушеных фруктов и сушеные цветы), шейкеры и инструкция 'Как приготовить собственный ароматизированный чай'. Собственно, согласно этой инструкции и должен действовать охочий до собственных блендов покупатель. В сто граммов чая нужно добавить цветов и фруктов (в общем-то, без особой разницы, сколько - они все равно для красоты, главным образом), после чего поместить смесь в шейкер, брызнуть туда две порции масла (оно в дозаторах, как жидкое мыло) и хорошенько все взболтать. После чего пересыпать все в пакетик и отправляться на кассу.

Когда мы с женой были в этом магазине, я отнесся к этому стенду, как к забавному курьезу - и сосредоточил все внимание на плантационных чая и беседах с консультантом (очень толковым, кстати). О времени, потраченном на изучение хороших чаев и интересную беседу я не жалею нисколько, а вот о том, что не нашел десяти минут на приготовления пары собственных смесей, успел пожалеть неоднократно.

Ведь можно же было насыпать в этот чай, скажем, сушеных абрикосов, и добавить туда какого-либо совсем неабрикосового масла. Назвать этот чай 'Когнитивный диссонанс' и угощать им разных эстетствующих пижонов... Впрочем, я надеюсь еще неоднократно посетить этот магазин.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

РОЙБОС С БРУСНИЧНЫМ МОРСОМ

Совершенно случайно, не занимаясь никаким целенаправленным поиском, моя жена обнаружила, что если добавить в ройбос (натуральный, без ароматизаторов) немного брусничного морса (приготовленного с небольшим добавлением сахара из замороженных ягод), то получится просто замечательный напиток.

Вкус брусники, конечно, намного сильнее вкуса ройбоса — и в образовавшемся коктейле (или моктейле, если хотите) будет доминировать безоговорочно. Но при этом образовавшийся напиток полностью сохранит мягкость ройбоса и совершенно утратит «горлодеристость», столь характерную для брусничного морса.

Короче говоря, штука получилась отличная. Мы еще поставили парочку опытов на себе с морсом клюквенным, но получилось не так вкусно. Точного соотношения ройбоса и брусничного морса я сказать не могу — потому что оно сильно зависит от концентрированности морса. Но мы смешивали в пропорции примерно 3 : 1. Три части ройбоса на одну часть брусничного морса.

Пьется тепленьким. И очень похож на тепленький компотик усредненного фруктово-ягодного, но чрезвычайно натурального вкуса. Если тепленькие компотики вас сколько-либо привлекают, то ройбос с брусникой должен вам понравиться.

ХОРОШИЙ ЧАЙ

Время от времени на меня накатывает нестерпимое желание ставить перед собой неочевидные вопросы и неочевидным образом на них отвечать. Вот, например, почему целая категория людей, известная в миру как любители чая, стремятся пить хороший чай?

Красивых и романтических объяснений этому явлению я могу предложить несколько. Некоторое время назад, например, я написал текст, рассказывающий о том, что чай — это легко и просто доступная нам роскошь, что чаепития — это праздник, который всегда с нами, и вообще, если чай изначально является роскошью, то стремление эту роскошь улучшать является совершенно очевидным.

Или вот еще одно объяснение, очень наивное, хоть и позитивное. Если я покупаю в магазине плохой чай, то свои деньги я добровольно отдаю плохим торговцам, которые торгуют самым разным барахлом и криворукому производителю, который делает плохой чай. Потому что хорошего чая делать не умеет. Короче говоря, мои кровные деньги попадают в руки разным халтурщикам.

Если же я покупаю в магазине хороший чай, то я, в конечном счете, плачу деньги хорошему и умелому производителю, веками совершенствующему свое чайное мастерство, и толковым и благородным торговцам, для которых снабжение любителей чая хорошим напитком — дело чести. В общем, денюжки мои попадают к хорошим людям, вознаграждают их за хорошую работу и, в конечном счете, способствуют сохранению чайной культуры. А то и культуры общечеловеческой.

Красивая выкладка? Нормальная.

Однако сегодня я предлагаю взглянуть на тягу к хорошему чаю с исключительно циничной точки зрения и попытаться представить, какие безусловные бонусы получает человек от того, что пьет не абы какой напиток, но напиток особенный.

Ну, во-первых, человек этот другими людьми начинает восприниматься как персона разборчивая. Или даже как сноб. А разборчивость, в том числе и разборчивость, переходящая в снобизм, сейчас в фаворе и высоко ценится.

Во-вторых, человек такой приобретает «изюминку» и возможность выделяться среди окружающих его людей. Современная жизнь, конечно, предоставляет множество способов выделиться — но очень немногие из них сравнимы по понятности со вкусом к хорошему чаю. Можно перечесть всего Маршака, решить все составленные Набоковым шахматные задачи или до ужаса бояться библиотекарей — но об этих оригинальностях за приличным столом даже и не поговоришь. А о чае, особенно о том, какой вкусный и ароматный он бывает, как сложно его найти и какие есть дорогие чаи, можно говорить бесконечно.

В-третьих, демонстративно потребляя хороший (то есть почти всегда дорогой) чай, любитель этого напитка может перескакивать через ступени социально-имущественной лестницы и общаться (с пользой для себя) с людьми, которые пьют хороший и дорогой чай не потому, что сильно его любят, а потому что пить другой им статус не позволяет.

Но все это — социальные бонусы. Их глубина сильно зависит от окружения любителя чая. Если в этом окружении питие хорошего чая не является безусловной ценностью (такой, например, как, обладание престижным автомобилем, дорогой недвижимостью или способностью догнать антилопу и дать ей по лбу так, чтобы с копыт долой), то разборчивость в чае социального статуса человека никак не повышает, просто переводя любителя чая в разряд чудаков — милых или надоедливых, в зависимости от изначального к нему отношения.

Но есть в тяге к хорошему чаю, в постоянном желании пить все более и более хороший чай еще одна сильно смущающая меня заковыка. Присущая, впрочем, всей без исключения роскоши.

Мне часто кажется, что, потребляя хорошие или даже очень хорошие товары, человек старается сделать себя лучше. И в физическом и духовном смысле.

Против физического смысла я ничего не имею. Хорошие товары часто полезнее или просто безопаснее товаров плохих — возьмем хотя бы автомобили или вино.

А вот с духовностью меня терзают смутные сомнения. У меня лично факт добычи и пития хорошего чая часто вызывает приступы немотивированного самолюбования. Возникает ощущение, что вливаемый в меня изысканный напиток меня облагораживает и делает лучше. И кажется, что чем больше хорошего чая я выпью, тем лучше стану я сам.

А ведь это совсем не так. Выпивая хороший чай, равно как и потребляя другие хорошие вещи, мы, безусловно, повышаем собственную культуру (через культуру потребления — запросто). Но ни на йоту не становимся при этом лучше.

Чай не является напитком совершенствующим, любовь к нему не делает человека мудрее и добрее, а его постоянное питие не наполняет жизнь порядком и смыслом.
А жаль.
Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

БЕЛЫЙ ЧАЙ ОТ «ЗЕЛЕНОЙ ПАНДЫ»

На несколько разных чаев этой торговой марки я наткнулся буквально несколько дней назад и удивился всем, чем только можно удивиться. Во-первых, приятным оформлением 50-граммовых пачечек. Они все такие цветастые и совсем нестрогие — но при этом весьма и весьма симпатичные.

Во-вторых, ассортиментом и ценой. 50 граммов белого чая Бай Му Дань за 18 рублей — это нечто противоестественное. Конечно, для себя я сразу решил, что поразительная дешевизна объясняется столь же поразительно низким качеством чая — но чай все равно купил. Посмеиваясь сам над собой.

Однако чем больше я изучал пачку, тем меньше веселился. Ну, во-первых, изготовили этот чай люди явно приличные. Хотя бы потому, что не стали всеми способами подчеркивать исключительность собственного продукта (китайские производители массового чая этим грешат достаточно часто). Никаких романтических рассказов про девственниц и императоров. Просто расшифровка китайского Бай Му Дань («Белый Пион») и поясняющий подзаголовок: «Традиционный белый китайский чай». Ни слова неправды.

Очень порадовал меня раздел «Состав» на русском языке. Воспроизвожу полностью: «Элитный зеленый крупнолистовой слабоферментированный чай высшего сорта (букет), состоящий из двух листочков с почкой на ветке».

Вот здесь уже можно немного поерничать. Слово «элитный» из любых описаний чая почти всегда можно выкидывать безбоязненно. Это слово ничего не обозначает, кроме каких-то невнятных эмоций. Почти междометие. Пропускаем.

Тот факт, что чай везде на пачке называется белым, а в разделе «Состав» (и только на русском языке) вполне объясним — производители попытались соблюсти правила отечественного ГОСТа, в котором белого чая просто не существует, а все слабоферментированные чаи называются зелеными. Стремление соблюдать правила страны, в которой чай продается, производителя, несомненно, украшает. Хотя и вносит некоторую путаницу.

К ГОСТовским же закидонам относится и неочевидное слово «букет». В официальной табели качества чаев, принятой еще в СССР, существовал такой показатель качества чая. Сорт «Букет» был очень высоким и встречался крайне редко.

Ну а «состоящий из двух листочков с почкой на ветке» — это, конечно, мечты. В идеале Бай Му Дань изготавливается именно из этих самых двух листочков и почки, но изготавливается столь бережно, что листочки почти не ломаются.

Белый же чай от «Зеленой Панды» был переломан по самое не хочу. Возможно, что когда-то вся эта неоднородная масса растительного происхождения и была целой — но до меня она дошла крайне переломанной. Целыми остались только почки.

Впрочем, не забываем, что чай этот стоит всего 18 рулей. Для таких денег его внешний вид можно считать восхитительным. Тем более, что все остальные его характеристики оказались весьма и весьма достойными.

Аромат сухой заварки — насыщенный и приятный. Ему не хватает настойчивой мягкости, присущей качественным белым чаям, но это простительно — 18 рублей.

Цвет настоя — почти классический для белого чая. Светлый, немного затуманенный, с легкими розоватыми оттенками. Многу трухи плавает, но это простительно.

Вкус и аромат настоя явно грубее, чем положено быть качественному белому чаю — одному и самых тонких и изящных чаев. Но при этом все характерные для белого чая нот в этом вкусе и аромате присутствуют. Что приятно.

При перестаивании горчит. Впрочем, инструкция на упаковке не рекомендует настаивать этот чай более 5 секунд, но рекомендует использовать одну заварку несколько раз. Что абсолютно верно — хотя, конечно, я бы советовал немного увеличивать время настаивания.

Резюме. За свои деньги чай просто отличный. Если хочется в принципе попробовать белый чай — можно начать с этого. Если белый чай понравится как класс — можно переходить к более тонким и гораздо более качественным его исполнениям. Ну и более дорогим, конечно.

Ну и чтобы тему белого чая закрыть, ссылка, благородно позаимствованная мною со stopper.ru. Автор записи делится впечатлениями от белого чая (в Канаде), делая вывод, что в России этот напиток может многим понравится, потому что в заваренном идее напоминает самогон.

ИСТОЧНИК