САЛАТ "ЕРМАК"

Состав

печень говяжья - 0,5 кг.,
лук репчатый - 1 шт.,
морковь - 4-5 шт.,
маринованные огурцы - 100-150 гр.,
яйцо - 4 шт.,
майонез,
растительное масло для жарки

Приготовление

Печень промыть и очистить от пленок, порезать крупными кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут).
Лук порезать и замариновать огуречным рассолом.
Огурцы нарезать тонкой соломкой.
Вареные яйца и печень натереть на крупной терке.

Морковь натереть на терке и обжарить на растительном масле до мягкости.

Все ингредиенты перемешать и заправить салат майонезом.

САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" или "ОЛИВЬЕ"

Состав

колбаса вареная (или отварное/жареное филе птицы) - 250г,
картофель - 2-3шт,
огурцы маринованные или соленые - 2 шт,
яйца - 4шт,
горошек зеленый - 0,5 стакана,
морковь отварная (необязательный компонент) - 1 шт,
майонез,
соль по вкусу

Приготовление

Колбасу или куриное отварное мясо нарезать кубиками. Отварной картофель, отварную морковь, отваренные яйца, маринованные или соленые огурчики нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек.

Все перемешать и заправить салат майонезом.

САЛАТ  ВИНЕГРЕТ

Состав

картофель - 2 шт,
свекла - 1 шт,
морковь - 1-2 шт,
капуста квашеная - 100 г,
лук репчатый - 1 шт,
масло растительное - 100 г,
соль - по вкусу
(можно добавить 1соленый огурчик)

Приготовление

Картофель, свеклу, морковь отварить, остудить, очистить от кожуры и все овощи порезать кубиками.
Репчатый лук порезать четверть кольцами или полукольцами.
Огурец порезать кубиками.
Квашеную капусту отжать и нашинковать.

* чтобы свекла не окрасила другие овощи и сохранила свой цвет, нужно полить растительным маслом каждый овощ отдельно

Все овощи перемешать и посолить.

* в винегрет можно добавить 2-3 столовые ложки зеленого горошка или столько же отварной белой фасоли

(А можно вместо кваш. капусты положить филе сельди.)

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ КРЕМОВ(для тортов)

МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
 

Масляной крем на сахарной пудре:

Продукты                                     Количество
Масло сливочное, г                      50    100      200
Сахарная пудра, ст. ложки            2      4         8
Выход крема, г                            100   200     400

Приготовление

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
Взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы. В конце взбивание ускорить.

МАСЛЯНОЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ

Состав

Продукты                                       Количество
Масло сливочное, г                       50     100    200
Сахарный песок, ст. ложки           1,5       3       6
Вода, ст. ложки                             2         4       8
Выход крема, г                            110      220    440

Приготовление

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

МАСЛЯНОЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ

Состав

масло сливочное - 200 г,
сгущенное молоко - 8 ст. ложек

Приготовление

Размягченное сливочное взбить металлическим венчиком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета.
Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы.

* Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем "отсекается" (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Крем заварной воздушный (основной)

Состав

молоко или сливки 1ст.,
сахар - 4ст.л.,
яйца - 4шт.
Выход крема: 400г.

Приготовление

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ С МУКОЙ

Состав

молоко - 1+ 3/4 стакана,
яйца - 2 шт,
сахар - 1 стакан,
мука - 2 ст. ложки,
сливочное масло - 2 ч. ложки,
ванильный сахар - 1 ч. ложка

Приготовление

Перемешать в кастрюле яйца с мукой до исчезновения комков.

В отдельной кастрюле вскипятить молоко с сахаром, периодически помешивая.
Кипящее молоко с сахаром вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном интенсивном размешивании лопаткой.
Затем общую смесь поставить на маленький огонь и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар, все перемешать до растворения и быстро охладить крем, поставив кастрюлю с кремом на лед или в холодную воду.

* для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым)

Отредактировано ЗОЯ (2007-09-17 15:38:26)

ТОРТ - СУФЛЕ "ЧУДО"

Состав

для бисквита
яйца - 4 шт,
сахар - 1 стакан,
мука - 1 стакан

сироп для пропитки коржей

Состав

сахарный песок - 4 ст.л.,
вода - 6 ст.л.
ВЫХОД СИРОПА - 200 г.

Приготовление

В горячую воду всыпать сахар и прокипятить при постоянном помешивании, снимая, появляющуюся во время кипения пену.
Готовый сироп охладить до комнатной температуры, добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать.

для суфле
сливки 33-35 % - 300 мл,
сахарная пудра - 1,5 стакана,
желатин - 20 г

для шоколадной глазури
сметана - 2 ст. ложки,
сливочное масло - 50 г,
сахар - 3 ст. ложки,
какао - 2-3 ст. ложки

Приготовление

Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы.
Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.
Приготовить суфле: желатин замочить в 1 стакане холодной кипяченой воды и оставить набухать на 1 час.
Когда желатин набухнет, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить (желатин должен полностью раствориться).
Сливки охладить. Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до образования густой не растекающейся пены.

* сливки должны быть не менее 33% жирности;
взбивать осторожно, следя за тем, чтобы не взбить сливки в масло.
Можно брать сливки меньшей жирности, но тогда обязательно использовать загуститель для сливок (продается в магазинах в маленьких пакетиках в виде порошка)

Смешать вместе взбитые сливки и раствор желатина и хорошо размешать ложкой до получения однородной консистенции.
В разъемную форму (желательно в этой же форме выпекать бисквит) положить один корж, сверху выложить суфле и накрыть вторым коржом (в данном случае разъемная форма очень удобна, так как суфле не будет стекать на бока торта).
Поставить торт в холодильник на ~1 час до застывания.
Когда суфле застынет вынуть торт из формы и покрыть шоколадной глазурью.
Приготовить шоколадную глазурь: кастрюльку поставить на маленький огонь, положить сметану и добавить сливочное масло.
Когда масло растворится положить сахар и какао.
Все хорошо размешать, чтобы не образовались комочки и варить до растворения сахара (довести до кипения).
Глазурь охладить.

* в качестве глазури можно использовать растопленный на водяной бане молочный шоколад

Охлажденный торт сверху покрыть шоколадной глазурью, также глазурью смазать бока торта.
Тертым шоколадом обсыпать бока торта.

РЫБНИК - ЯРОСЛАВСКИЙ

Состав

сдобное дрожжевое тесто - 1 кг,
рыбное филе - 1 кг,
лук репчатый - 4 шт,
растительное или сливочное масло - 4 ст.л.,
соль, перец - по вкусу,
яйца - 1 шт. для смазки

* для постного блюда: использовать постное дрожжевое тесто; пирог смазать водичкой, вместо яйца

Приготовление

Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты толщиной полтора см. На середину положить филе рыбы без костей, посыпать солью и перцем, положить обжаренный на масле лук, края соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец сделать острым и воткнуть 2 изюминки ("глаза"), другой конец надрезать надвое ("хвост").

Дать пирогам подняться, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 - 200 градусов в течение 30 - 35 минут.

КАРЕЛЬСКИЙ РЫБНИК

Состав:

несладкое слоеное тесто - 1 пачка,
Грибы,
Лук,
Растительное масло,
Рыба (в данном случае - форель) - 1/2 кг
* для постного блюда: использовать слоеное тесто на растительном маргарине

Приготовление:

Обжариваем грибы с луком, раскатываем тесто, выкладываем рыбу (если рыба типа треска или что-то такое, то нужно на нее маслица сливочного положить, а то сухо будет) и грибы.

Затем разрезаем тесто на полосочки и "запеленываем" рыбу, остается такой хвостик, его тоже подрезаем, чтобы получилась как бы "рыбинка".

Сооружение перекладываем на противень, мажем желтком и на примерно 25 минут в 180 градусов. Приятного аппетита!