ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ для праздничного новогоднего стола Часть 1-я

Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах - по заказам посетителей.

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т.е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей.

Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т.п.

Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п.

Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками.

Горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.

* * * * * * * * *
В настоящем выпуске в рецептах приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов, рассчитанный на 2-4 порции. Масса продуктов указана в граммах.
О приготовлении соусов см. на странице КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ - школа приготовления.