ПАСХА: самый главный христианский праздник, когда, согласно библейским преданиям, воскрес Иисус Христос. В честь этого праздника совершается самое торжественное богослужение: пасхальная полунощница, крестный ход с зажженными свечами вокруг храма, радостная светлая утреня и божественная литургия. Следующие шесть дней пасхальной недели также считаются праздничными. В первый день пасхи освящается скоромная пища — продукты из молока, творога, яиц и мяса. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости, на Пасху христиане традиционно готовят особые кушанья. Самым древним из них является кулич — сдобный хлеб с изюмом или цукатами, который принято освящать в церкви. Другое пасхальное блюдо — пасха — творог или сметана с яйцами, спресованные в виде усеченной пирамидки. Пасха является символом Гроба Господня, на ее боковых сторонах изображается крест и буквы ХВ, что означает «Христос Воскресе». Третий атрибут пасхального стола — крашеные яйца. Яйцо символизирует Воскресение Христово и общее воскресение из мертвых. Наиболее распространенный цвет — красный, но используются и другие краски, на яйцах также изображаются орнаменты, храмы, иконки, пейзажи, жанровые сцены. Для украшения пасхального стола принято использовать гиацинты и зелень кресс-салата. Скатерть и салфетки расшивают узорами с пасхальными мотивами.

ИСТОЧНИК

КУЛИЧИ:
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 столовой ложки ванилина (или 5-6 зерен кардамона).

Пекут их только из чистой, без всяких примесей муки. Поэтому, какая бы чистая ни была у вас мука, все-таки просейте ее еще раз.

Дрожжи растворяем в теплом молоке, добавляем туда же половину просеянной муки, после чего размешиваем, чтобы не было комочков, накрываем и ставим в теплое место.

Когда опара вылезет из кастрюли, мы ее солим, добавляем 5 желтков, растертых до белого состояния с сахаром и ванилином, масло, и все еще раз тщательно перемешиваем.

После этого мы добавляем взбитые в пену белки и остальную муку. Тесто в итоге должно быть не очень густым, хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.

Ключевой момент в приготовлении пасхального кулича — битье теста: его следует «кидать» по меньшей мере часа полтора. От этого тесто становится по-настоящему куличным, то есть рассыпчатым.

Тесто накрываем и ставим в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавляем промытый и высушенный изюм, цукаты, очищенный от кожицы и мелко нарубленный миндаль.

После этого тесто перекладываем в форму. Для получения пышного кулича форму нужно наполнить на треть высоты, для более плотного — наполовину.

Формы следует подготовить следующим образом: дно покрыть кружком белой промасленной бумаги, стенки смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать его взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, можно края формы накрыть фольгой, а минут за 10-15 до готовности фольгу снять и дать куличу зарумяниться. Или же после того, как он зарумянился, накрыть его смоченным водой кружком бумаги. Готовность кулича определяют, воткнув в него спичку: если она сухая, кулич готов. В качестве формы можно использовать алюминиевую высокую кастрюлю. Красивые небольшие куличи можно выпекать в высоких консервных банках. Когда кулич остынет, его можно глазировать или посыпать сахарной пудрой.

ПАСХА: самый главный христианский праздник, когда, согласно библейским преданиям, воскрес Иисус Христос. В честь этого праздника совершается самое торжественное богослужение: пасхальная полунощница, крестный ход с зажженными свечами вокруг храма, радостная светлая утреня и божественная литургия. Следующие шесть дней пасхальной недели также считаются праздничными. В первый день пасхи освящается скоромная пища — продукты из молока, творога, яиц и мяса. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости, на Пасху христиане традиционно готовят особые кушанья. Самым древним из них является кулич — сдобный хлеб с изюмом или цукатами, который принято освящать в церкви. Другое пасхальное блюдо — пасха — творог или сметана с яйцами, спресованные в виде усеченной пирамидки. Пасха является символом Гроба Господня, на ее боковых сторонах изображается крест и буквы ХВ, что означает «Христос Воскресе». Третий атрибут пасхального стола — крашеные яйца. Яйцо символизирует Воскресение Христово и общее воскресение из мертвых. Наиболее распространенный цвет — красный, но используются и другие краски, на яйцах также изображаются орнаменты, храмы, иконки, пейзажи, жанровые сцены. Для украшения пасхального стола принято использовать гиацинты и зелень кресс-салата. Скатерть и салфетки расшивают узорами с пасхальными мотивами.

ИСТОЧНИК

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧА

  Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть, так, что середина провалится. Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей...

1.  Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.

2. Духовка должна быть хорошо прогрета.

3. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.

4. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.

5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.

6. Почти все куличи,   должны подниматься три раза следующим образом:

* взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару. взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть;

* тогда опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более;

* после этого вымесить снова тесто руками или лопаточкой минут 10, разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.

7. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.

8. Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.

9. Куличи и бабы лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. В этом случае грани кулича или бабы можно украсить полосками разноцветной глазури. Формы для куличей и баб можно клеить и из плотной бумаги, но это для небольших по величине (высоте и диаметру). Такую форму тоже надо смазать маслом и обсыпать сухарями, выпекая, ставить на плоский лист, противень. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.

10. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич или баба теплые. Чтобы высокий кулич или баба не опали, их надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или, лучше, на матрац. Некоторое время их перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью класть на тарелку (можно подложить салфетку).

11. В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло.

12. Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадой.

13. Когда куличи, булки или бабы уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.

14. Для выпечки куличей и баб надо иметь большую сноровку и умение, они часто не удаются даже тем, кто их мастерски и часто печет, нельзя даже бывает однозначно назвать причину неудачи. Но так как они вкусны и очень хороши к чаю и кофе, делать их все таки надо. Тем более что на пасхальном столе, вместе с крашеными яйцами, кулич является главной и непременной принадлежностью.

15. Если куличи или бабы зачерствели, их можно освежить, срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой. Кулич или баба станут вкуснее свежих, так как пропитаются сиропом.

ИСТОЧНИК

ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ

Для гостей и для домашних пасхальный стол - это нарядное торжественное угощение, за которым проводят несколько приятных часов в ночь от Страстной субботы на Светлое Христово Воскресенье. Но зато все хозяйки знают, что хорошо приготовленный и удачно составленный пасхальный стол - это плод кропотливого труда почти целой недели и предмет долгих забот.

И, действительно, если вы хотите, чтобы ваш пасхальный стол отвечал одновременно и издавна сложившимся обычаям и современному требованию изящной сервировки, то о предстоящем разговенье следует позаботиться заранее. Тем более, что пасхальные блюда и лакомства в большинстве случаев принято изготовлять дома. Желательно заранее распределить все дни Страстной недели таким образом, чтобы каждый из этих дней был посвящен изготовлению какого-нибудь одного пасхального угощения. Всякая опытная хозяйка понимает это и знает по опыту, как трудно бывает управиться со всеми праздничными приготовлениями, если отложить их на самые последние дни. Пасхальный стол отличается от всяких других пиршеств тем, что к нему не подают горячих блюд. Поэтому на этом столе появляется одновременно все, что принято кушать на Пасху. Это обстоятельство дает возможность хозяйкам заранее приготовить пасхальный стол для того, чтобы, судя по степени религиозности или здоровья, или отдохнуть до при хода гостей, или же пойти в церковь. Теперь приступим к описанию пасхального стола, описанию, которое, быть может, послужит руководством для многих наших читательниц. Размер самого стола зависит прежде всего от числа приглашенных.

Но даже в том случае, когда разговляться будет очень небольшое количество человек, стол следует как можно больше раздвинуть для того, чтобы разместить на нем все пасхальные яства. Там, где величина комнаты не позволяет поместить длинный стол, можно соорудить столы буквой <П>. На стол стелется сукно, а поверх - скатерть, ровно, без складок, и так, чтобы она везде одинаково свешивалась по бокам. Самыми модными, а потому и нарядными скатертями считаются белые полотняные, украшенные ажурной машинной строчкой или же, что еще изысканнее,- со сквозными прошивками. Само собою, разумеется, что рисунки салфеток должны соответствовать рисунку скатерти.

Между приборами, состоящими из 3 тарелок (одной маленькой для хлеба, средней - для рыбной закуски и большой мелкой - для мясных холодных блюд), салфетки, двух пар ножей и вилок, подставки, стаканов и рюмок - оставляют пространство сантиметров 40. Маленькие солонки с мелкой столовой солью могут помещаться между каждыми двумя приборами. Согласно обычаю, на стол, в виде украшения, ставят традиционное пасхальное угощение: кулич, украшенный сахарным барашком, творожную пасху, на верхушке которой красуется яркий искусственный цветок, и корзину с крашеными яйцами. Некоторые заботливые хозяйки заранее изготовляют деревянный ящик с землей, на которой к Пасхе выгоняется молодая травка. Это природное зеленое ложе, служащее как бы первым предвестником весны, наивно и мило украшает пасхальный стол. Почти такой же неотъемлемой принадлежностью пасхального стола являются живые не слишком душистые цветы. Затем следует приступить к расстановке блюд. Более массивные мясные блюда лучше всего отставить в сторону на сервант: имеется ввиду цельный окорок, рулет из поросенка, жареная телятина, индейка и т.д. На столе же прежде всего расставляют: балык, семгу, икру, омары, устрицы, сыры, заливную рыбу, рябчики, свежий салат. Каждое из этих блюд нужно украсить султаном или букетом из зелени. Ножку окорока обычно драпируют под разноцветные гирлянды из папиросной бумаги. Тут же на столе расставляется водка всех сортов, фруктовые для дам и более острые настойки для мужчин, а также бутылки с вином, красным и белым. Причем белое вино должно подаваться совсем холодным, а красное - теплым, не ниже комнатной температуры.

Когда хозяйка заметит, что гости больше не прикасаются к острым и рыбным закускам, пора уносить со стола тарелки и закуски, за исключением сыров, которые в большинстве случаев принято кушать во время десерта. Затем подаются на стол мясные блюда, свежий салат, свежие огурцы и соленья. После мясных блюд приступают к фруктам и сыру, предварительно убрав со стола все, кроме пасхи, куличей и мазурок, которые едят или как десерт, или как добавление к чаю и кофе. На стол ставится поднос с ликерами и коньяками. Гости пьют, по желанию, чай или кофе, которые наливаются или тут же, за большим столом, на который ставят самовар, или же, что гораздо изящнее, за небольшим чайным столиком, заранее приготовленным и стоящим в стороне. К чаю, на большой стол, ставятся также вазочки с конфетами и вареньем. Существует традиция, по которой всю пасхальную ночь проводят за одним и тем же столом. Этого правила следует держаться даже в том случае, если в вашем доме есть несколько комнат для приема гостей.