ленивый винегрет

свекла, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль, перец по вкусу

вареную свеклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный лучок, квашеную капусту, полить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

винегретъ мясной

винегретъ делается или мясной или рыбный. часто в хозяйстве остается после обеда говядина варёная или жареная, дичь или телятина, которые можно съ пользой употребить во многия кушанья, въ томъ числе и въ винегретъ.

говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всего 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
картофеля 6 или 8 большихъ.
свёклы 5 кореньевъ.
луковицы 2 или 3.
брюкву большую.
огурцовъ (свежихъ или солёныхъ) 5.
грибовъ соленыхъ ? фунта.
масла прованского 2 столовыя ложки.
уксусу крепкаго 2 столовыя ложки.
воды 2 столовыя ложки.
сахару 1 столовую ложку.
горчицы 1 чайную ложку.
укропу или зеленаго рубленаго луку 1 столовую ложку.
соли - по вкусу.

винегрет мясной делается следующимъ способомъ: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. отварить въ то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить въ то же блюдо, где нарезано мясо. очистить огурцы и нарезать ихъ кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре.

между темъ приготовить подправку: растереть 2 столвыя ложки прованского масла съ одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкаго сахару, развести все уксусомъ. если он крепокъ, то достаточно 2 столовыхъ ложек, прибавивъ столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вместо 2 ложекъ влить 4 и въ такомъ случае воды уже не надо. всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица распустились вполне и соединились въ общей приправе съ масломъ и уксусомъ. затемъ облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы достаточно было въ немъ соку.

если пожелаютъ несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то сделать добавление къ приправе изъ уксуса, масла и проч. и, обливъ все уложенное, подавать на столъ.

вот именно так 150 лет назад варили пищу в россии, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

Зарегистрируйтесь, чтобы увидеть ссылкикулинария для начинающих
Зарегистрируйтесь, чтобы увидеть ссылки'кулинарная книга елены и алексея виноградовых'.

винегретъ рыбный

(на 7 персонъ)

рыбы 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
масла коровьяго 2 столовые ложки.
мука для обвалки рыбы.
каперсовъ 1 столовую ложку.
маслинъ 3 столовые ложки.
картофелю 6 или 8 штукъ.
свеклы 5 штукъ.
луковицъ 2 или 3.
брюкву большую.
огурцов свежихъ или соленыхъ 5.
грибовъ соленыхъ ¼ фунта.
масла прованского 2 столовые ложки.
уксусу крепкого 2 столовые ложки.
воды 2 столовые ложки.
сахару 1 столовая ложка.
горчицы 1 чайную ложку.
рубленаго укропу, или зеленаго лука 1 столовую ложку.
соли - по вкусу.

для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять въ муке. между темъ положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись, тогда положить туда обваленную рыбу въ муке и жарить обыкновенным способомъ, посматривая, чтобы не пригорела. когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причемъ, если рыба толста, неприменно наблюдать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ себя сырого сока. нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и поэтому очень вредна для здоровья.

примечание 1. необходимо самой хозяйке присматривать за этимъ.
примечание 2. остальная приправа изъ зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (см. 'винегретъ мясной') съ той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсовъ или маслинъ.

вот именно так 150 лет назад варили пищу в россии, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: Зарегистрируйтесь, чтобы увидеть ссылки'кулинарная книга елены и алексея виноградовых'