Barakuda пишет:

ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ

2 ч. л. (7 г) сухих дрожжей
3 ч. л. сахара
180 мл теплого молока
75 г простой муки
100 г сливочного масла, растопленного
2 яйца, взбитых
75 г сахара (дополнительно)
460 г простой муки (дополнительно)
2 ч. л. молотых анисовых семечек
1/2 ч. л. соли
1 яичный желток
2 ст. л. молока (дополнительно)

1. Соединить дрожжи, сахар и молоко в большой миске, взбивать венчиком, пока дрожжи не растворятся. Продолжая взбивать, добавить просеянную муку. Накрыть и поставить в теплое место на 46 мин или пока не увеличится вдвое. Добавить масло, яйца и дополнительный сахар. Добавить дополнительную просеянную муку, анис и соль. Переложить на доску, посыпанную мукой, месить около 10 мин до образования однородного, эластичного теста. Переложить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть и оставить в теплом месте на 11/2 ч, пока тесто снова не увеличится в два раза.
Фотография

2. Переложить тесто на стол, посыпанный мукой и снова замесить. Разделить на 6 частей. Каждую часть скатать в жгут длиной примерно 33 см. Взять 2 жгута и сплести их в косу, соединить концы, чтобы получилась круглая булочка. Повторить с оставшимся тестом и положить все три круглых булки на смазанный маслом противень так, чтобы они касались друг друга. Смазать водой те части, где булочки соединяются, и крепко прижать друг к другу.

3. Накрыть противень и дать постоять в теплом месте 46 мин, пока они снова не поднимутся. Смазать сверху желтком, перемешанным с молоком, и запекать в горячей духовке 10 мин. Затем снизить температуру и запекать еще 30 мин.

ИСТОЧНИК

Barakuda пишет:

АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ

800 г муки, 200 г молока, 200 г песка, 1 стак. горячего и 1/2 стак. тёплого молока, 15 г сухих дрожжей. 3 яйца, 2 стакана изюма.

Муку, масло, сахар и стакан горячего молока перемешать. Влить 1/2 стакана тёплого молока с распущенными в нём дрожжами. Тесто ещё раз вымешать. После того, как тесто поднимется в него вбивают сперва 3 желтка, потом 3 белка и 2 стакана обваренного кипятком и отжатого изюма. Тесто укладывают в формы, оставляя свободным примерно четверть объёма. Сверху кулич посыпают изюмом и нашинкованным миндалём, смазывают яйцом и помещают в горячую духовку.

ИСТОЧНИК

Barakuda пишет:

КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Кулич из этого теста получается вкусным и пышным. Советую испечь.

2,5 стак. муки
3\4 стак. сливок 20% жирности
100 г сливочного масла
0,5 стак. сахара
2 яйца
0,5 ч.л.соли
30-40 г дрожжей
ванилин
по 1\4 стак. изюма, цукатов, молотого миндаля

Сливки подогреть до теплого, растворить в них дрожжи, смешать с 1\3 ст.муки и 1 ч.л.сахара.
Поставить в теплое место до образования пышной пены.
У яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с половиной сахара, солю, ванилином и размягченным сливочным маслом до бела. Белки взбить с оствшимся сахаром в крепкую пену.
Когда опара будет готова, в нее ввести желтково-маслянную массу; хорошо размешать.
Затем подмешать взбитые белки. Всыпать 2 стакана муки и замесить некрутое мягкое тесто, нелипнущее к рукам. При необходимости подсыпать муки. Тесто сверху прикрыть пленкой и поставить в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз хорошо вымешать на столе, одновременно вводя изюм, цукаты, орехи. Тесто разложить по форме так, чтобы оно занимало 1\3 высоты.

Поставить на расстойку в теплое место. Когда поднимется, поставить в печку с Т 180*С.

Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро румянеть, затянуть фольгой.
Через некоторое время температуру можно убавить до 160С.
Готовый кулич, остывший до теплого, посыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.

ГЛАЗУРЬ. 1 стакан сахарной пудры и 2 яичных белка взбить миксером до густой пены и покрыть остывший кулич.

ИСТОЧНИК

Fima (он же mandrivnik) пишет:

КУЛИЧ ТВОРОЖНЫЙ

ОПАРА

1/4 стакана молока, 1 ст. ложка с горкой муки, 1 ч. ложка сахара, 20~25 г свежих дрожжей.

ТЕСТО

250 г творога, 50 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 2/3 ч. ложки соли, 2 яйца, 1 желток, 2 стакана муки, 2/3 стакана изюма, ванилин.

ГЛАЗУРЬ

1 белок, 1/3 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока

Молоко подогреть до тёплого; вмешать сахар, муку и дрожжи. Поставить в тёплое место или в ёмкость с горячей водой до увеличения в 3~4 раза.

У одного яйца отделить белок от желтка; белок убрать в холодильник.
Взбить 2 яйца и оставшийся желток с сахаром.
Творог растереть. Влить растопленное сливочное масло и взбитые яйца; всыпать соль и ванилин. Всё размешать.
Насыпать муку, перемешать. Положить промытый и обсушенный изюм и снова перемешать так, чтобы изюм распределился равномерно. (При желании изюм предварительно можно замочить на 1~2 часа в коньяке.)
Должно получиться липкое тесто, которое ещё можно мешать ложкой.

На дно форм для куличей положить кружочки бумаги.
Положить тесто не более, чем на 1/2 высоты. Верх разровнять.

Поставить формы в ёмкость с горячей водой. Когда вода будет остывать, менять её на горячую.
Дождаться, когда тесто поднимется в два раза.

Духовку разогреть до t=200°C.
Осторожно перенести формы в духовку и оставить на 10 минут.
Духовку немножко приоткрыть и накрыть формы листами фольги.
Температуру убавить до t=180°C и выпекать 40~50 минут.
Готовность определяется при помощи сухой спички.
Незадолго до окончания выпечки сделать глазурь - взбить отложенный белок с сахарной пудрой. При желании можно добавить лимонный сок. Пена должна получиться белая и текучая. Не взбивать до состояния безе.
Готовые куличи сразу же облить глазурью. Наносить глазурь нужно в 2~3 приёма с промежутком в 5 минут, иначе она вся стечёт вниз.

Выход: 3 кулича.

ИСТОЧНИК

Fima (он же mandrivnik) пишет:

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки
50 г дрожжей
1 - 1,65 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона (можно положить и то, и другое)
0,5 ч. ложки мацима или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафранной настойки
3-4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой (важно именно деревянной ложкой мешать) до получения эластичной массы
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки и оставить на 1 минут
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в п. 1 и 2, накрыть и оставить для подъема минимум на час
4. Приготовить заливку: желтки, сахар и соль растереть добела
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течении минимум часа
6. Влить вторую половину заливки добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор пока она не будет отставать от рук
7. В уже подготовленное тесто постепенно небольшими порциями влить растопленное сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и настойку шафрана, дать тесту подойти в течении минимум часа
8. После подъема теста осадить его до первоначального состояния добавить в него 2/3 изюма и цукатов (предварительно обваляв их в муке) вымешать и дать подойти
9. Разделить тесто на 2 или больше частей в зависимости от размера формы, залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

ИСТОЧНИК