КРЕМ МАСЛЯНЫЙ "ШАРЛОТТ" (технология приготовления)

К этим кремам относятся кремы "Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что предопределяет широкую популярность изделий, украшенных ними. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, и, в сочетании с повышенной влажностью, в кремах создаются благоприятные условия для быстрого развития микроорганизмов.

Масло сливочное 418 г, сахар-песок 364 г, яйца 65 г, молоко цельное 243 г, ванильная пудра 4 г, коньяк (десертное вино) 1,6 г. Выход 1000 г. Влажность 25 86_

Очищенное сливочное масло нарезают на куски и сбивают в течение 5-7 мин. в взбивальной машине (блендере, миксере, комбайне и т.д.) на малых оборотах рабочего механизма. Скорость оборотов увеличивают постепенно. Вливают охлажденный сироп "Шарлот", добавляют коньяк или вино, ванильную пудру и продолжают сбивать в течение 15- 20 мин. до образования пышной однородной массы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА "ШАРЛОТТ"

Первый способ. Сахар-песок и молоко перемешивают, доводят до кипения и при слабом нагреве кипятят в течение 25-30 мин. (до температуры 104-105 С). Параллельно в збивальной машине сбивают яйца в течение 5-7 мин. Рекомендуется примерно 10 % сахара, предусмотренного рецептурой, сбивать вместе с яйцами. Категорически запрещается вместо яиц использовать меланж в связи с повышенным бактериальным загрязнением меланжа. Нельзя также уменьшать время взбивания яиц, поскольку это приведет к сворачивания белков при следующем приготовлении сиропа, от чего значительно ухудшится качество крема.

Не прекращая процесса взбивания, в яйца тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1 и продолжают сбивать, пока сироп полностью соединится с яйцами. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белок яиц свернется и масса будет иметь крупчатую (комковатую) консистенцию. Заваренную массу смешивают с остальными молочно-сахарного сиропа и уваривают на водяной бане еще минут десять, помешивая, пока не загустеет, примерно 10 мин. Готовый яично-молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками 0,6-0,8 мм или через марлю в металлические бачки с крышками (высота 50-60 см, диаметр 20 см). Бачки закладывают в гнезда ванны с холодной проточной водой.

В первые 15-20 мин. охлаждения сироп рекомендуется перемешивать, чтобы на поверхности не образовалось яичной пленки. Сироп охлаждают до 20-22 С. Влажность сиропа 30-33%.

Второй способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения, постоянно перемешивая. Сироп кипятят в течение 4-5 мин. при температуре 104-105. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22 С.

Требования к качеству: однородная, пышная масса желтоватого цвета, с гладкой блестящей поверхностью; хорошо сохраняет приданную форму; сладкий вкус с ароматом ванили и коньяка.

Производные от кремов "Шарлотт" и "Глясе"

На основе кремов "Шарлотт" и "Глясе" готовят кофейные, шоколадные, ореховые кремы. Поскольку добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, эти кремы выделены в отдельную группу по собственным рецептурам.

ИСТОЧНИК

КРЕМ "ШАРЛОТ" (ОСНОВНОЙ) с сайта Русская еда

масло сливочное - 420 г
сахар - 385 г
молоко - 250 г
яйца - 1,8 шт.
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино - 1,6 г

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись (от Этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105°С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 7—10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ШАРЛОТ) с сайта Русская еда

сахар - 365 г
яйца - 65 г
молоко - 243 г
масло сливочное - 413 г
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино десертное крепкое - 1,6 г

Сахар и яйца растирать веничком 2—3 минуты и, помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут, затем процедить через частое сито и охладить до 20—22°. Зачистить сливочное масло, нарезать его на куски, положить в взбивалку и перемешивать на тихом ходу машины 5—7 минут. Затем переключить взбивалку на быстрый ход, добавить постепенно охлажденную молочную смесь и взбивать крем 7—10 минут. При ручном взбивании сливочное масло положить в посуду для взбивания и лопаточкой размять, затем слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и снова взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него получаются матовые, а украшения из теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5 до 36 часов.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ "ШАРЛОТ" с сайта Русская еда

сахар - 1,5 стакан
яйца - 2 шт.
молоко - 1 стакан
масло сливочное - 400 г
пудра ванильная - 0,5 ч. л.
ароматизатор - по вкусу

В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт"). Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приоб­ретает лучшие вкусовые качества. Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь посте­пенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4 — 5 мин, а затем процеживают через сито. После этого льезон охлаждают до 20 — 22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезо­ном взбивают 20 — 30 мин.

Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой. Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипя­ток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5—6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5 — 8 мин и процежи­вают. Полученные таким образом настои соединяют и по исте­чении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окрас­ку, а мутный настой — для ароматизации более темных изделий.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ с сайта gotovly.ru

200 г сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо.

Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.

ИСТОЧНИК

Найдено в соцсети

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ от Копилка рецептов

Простой творожный густой крем для торта.

Время приготовления: 10 минут
Порций: для 1 торта

Ингредиенты:

320 г творога
175 г масла
90 г сахарной пудры
65 г сгущенки
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л. коньяка или десертного вина

Приготовление:

1. Размягченное масло взбить с сахарной пудрой и растертым ванильным сахаром до побеления.
2. Добавить несколькими порциями сгущенку, тщательно взбивая на максимальной скорости. В конце добавить коньяк.
3. Творог протереть через сито в готовый крем. Взбить.
Крем готов!

Приятного аппетита!