Leominora с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Аперитивы — напитки, которые пьют до еды, для возбуждения аппетита. Имеются основные виды аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток, разбавленный водой. Аперитивы подаются без соломинки и обычно без льда.

Бланманже — желе из сливок или миндального молока.

Бланшировать — ошпаривать продукт кипятком или паром.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики хлеба.

Джулеп — освежающий напиток ("лонгдринк"), который обязательно готовится со свежей перечной мятой.

Зразы — фаршированные изделия, название которых происходит от польского "зразиц" — отбивать.

Коблер - напиток ("лонгдринк"), с фруктами, содержащий шампанское или содовую воду и толчёный лёд. Подают в бокале для коктейля с ложечкой и соломинкой. Коллинз — один из видов лонгдринков, терпкого вкуса. Подают в стакане "коллинз" с соломинкой.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишон (фр. cornichon, англ. gherkin) — мелкий огурец длиной 3-8 см. Корнишоны являются самостоятельным подвидом огурца обыкновенного вопреки популярному заблуждению о том, что они представляют собой снятые вскоре после цветения огуречного растения плоды. Корнишоны используются для маринования и засолки.

Лимонад — разведённый плодово-ягодный сок, газированный углекислым газом.

Лонгдринк — это определение применяется ко всем коктейлям объёмом более 140 мл.

Льезон — яично-молочная или яично-масляная смесь.

Морс — сок свежих ягод, смешанный с прокипяченными выжимками ягод.

Мусс — сладкий десерт, приготовленный из охлаждённого плодово-ягодного желе, которое взбивается до образования пены и увеличивается в объёме в два раза. Мусс готовится на желатине или на манной крупе.

Панировать — обваливать в сухарях или в муке.

Пассеровать — обжаривать овощи в небольшом количестве жира до золотистого цвета. Пассерованием также называется обжаривание муки в небольшом количестве жира.

Пастила — это рыхлый продукт, который получают сбиванием сахара и плодово-ягодного пюре. Полученную смесь подсушивают – и пастила готова к употреблению. Пюре для пастилы сбивают специальным веничком или миксером. После этого добавляют сахар и пюре раскладывают слоем в 2-3 см на сита или лотки.

Пашот — яйцо, сваренное в мешочек.

Равигот — майонез с зеленью.

Рагу — тушеное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего "возбуждать аппетит".

Рыба "кольбер" — целая тушка рыбы, сформованная в виде лодочки, бантиков и т.п. и жаренная в жире.

Соте — блюдо из продуктов (баклажанов, почек и др.), нарезанных кружками и тушённых в соусе.

Солянка - суп мясной, грибной, и рыбный. (только из отборных компонентов)

Суфле — воздушный пирог, который обычно готовят из протёртых в пюре отваренных продуктов, смешанных с взбитыми сливкам и запечённых в духовке.

Тартар — соус из майонеза с корнишонами.

Фри — жаренный в жире.

Цукаты — сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные плоды и ягоды. Могут быть как самостоятельным десертом, так и украшением тортов, кексов, пудингов и т.д.

Шарон — майонез с томатом.

Шато — картофель, обточенный крупными шариками.

Шербет — это и восточная сладость, и прохладительный напиток, в зависимости от того, густой он или жидкий. Напиток подают охлаждённым.

Шинковать — резать (чаще всего овощи) узкими длинными полосками, соломкой, пластинками.

Шницель — в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса.

Шотдринк — напиток, содержащий максимум 80 мл жидких составных частей.

Штрудель (нем. Strudel) — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста и различной начинкой.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-12 06:32:25)

Tweety с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки.

Васаби — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зелёный порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликёром.

Канапе - бутерброды на поджаренном хлебе.

Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протёртых супов для улучшения их консистенции.

Маринад — насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса, применяется при консервации.

Пита - лепёшка из муки, воды, дрожжей.

Тарталетка — маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.

Фрикасе - нарезанное мелкими кусочками жаренное или варёное мясо с какой-либо приправой.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-04 02:09:07)

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Мамалыга - густая румынская и молдавская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты.

Манты - традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, вид пельменей, они в три-четыре раза крупнее обычных пельменей, фарш готовится из мелкорубленого (а не провёрнутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука.

Марципан (итал. marzapane дословно — "хлеб Марта") — вид кондитерского изделия, смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.

Маршмеллоу - мягкие воздушные конфетки, приготовленные из желатина, сахара и ароматизаторов, издалека напоминает зефир. Употребляется как сладость и используется в качестве одного из ингредиентов для приготовления мастики.

Маскарпоне - мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, северной области Италии, напоминает по вкусу смесь жирного творога и сливок. Обладает нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например, такого известного десерта как "Тирамису".

Мастика - сахарная высококачественная паста белого цвета, используется для "обтягивания" (покрытия) тортов, пирожных, моделирование цветов, изготовления фигурок, для приготовления различных украшений и другой отделки кондитерских изделий.

Мате (матэ) - тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай, производится из листьев южно-американского кустарника.

Маца - еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2-3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне, в отличие от лаваша маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

Медальон (фр. медайон) - кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт – не только мясо, медальоны различной жирности могут быть из любого вида мяса, птицы, ракообразных и даже фуа-гра.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меренги (фр. meringues - взбитые сливки) - кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Монтэровать (фр. monter - подниматься, всходить, расти) - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня, благодаря этому приему соус "подымается", делается воздушным.

Моццарелла (ит. Mozzarella) - итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе с мягким вкусом, типа голландского или эдамского, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

Нисуаз (a la nicoise) - общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зелёную французскую фасоль.

Нуга - название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей.

Оберс - обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда, термин был принят также в Западной Украине и Польше.

Огузок - бедро. Мясо второго сорта, т.к. при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

Оранжад (от фр. orange - апельсин) - напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры на довольно густом сахарном сиропе.

Пампушки - украинское название небольших круглых пышек из дрожжевого теста.

Панировать (от фр. paner, panures - толчёные сухари) - обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Пармезан (Parmigiano reggiano - пармиджано реджано) - самый известный в мире итальянский сыр, относится к твёрдым сырам, имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат, созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится.

Парфе (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный) - мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками; кондитерское изделие французской и венской кухни, сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натёртый на тёрке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы.

Пассеровать (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать") - лёгкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Паэлья (от лат. patella) - традиционное испанское блюдо из риса с овощами, кусочками курицы, моллюсками и пр.

Пикули (от англ. pickled - маринованный) - маринованные овощи, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска.

Порридж - овсяная каша, национальное шотландское блюдо, варится из овса (и реже - из овсяных хлопьев типа "Геркулес") на воде и подаётся с маслом, молоком и сахаром на завтрак.

Пошировать (от фр. pocher) - жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.

Пралине, пралиновать (фр. praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром) - кондитерский термин, означающий ореховую начинку и её приготовление. Пралине - лакомство, растолчённый миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре. Широко используют в кулинарии, с помощью этого лакомства придают изысканный вкус крему или мороженому, им начиняют сладости и шоколадные изделия. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто.

Профитроли (фр. profiterole) - десертно-кондитерское изделие французской кухни, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка.

Пти-фур (петифюр; фр. petits fours) - мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

Пудинг (англ. pudding - глупая голова, набитая всякой всячиной) - английское блюдо, похожее на запеканку, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа, сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-04 03:44:31)

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Фалафель - арабское блюдо, представляющее собой фритированные шарики из пюрированных бобовых (нут или бобы, иногда с добавлением фасоли), приправленных пряностями. Фалафель традиционно подаётся с сезамовым соусом, овощами и питой (тонким лавашом).

Фета - свежий, белый, мягкий греческий сыр, сделанный из козьего или овечьего молока.

Физ - игристый, сильно пенящийся напиток, основой являются минеральная вода и кислые фруктовые или ягодные соки. Родина физов - Англия. Компоненты предварительно охлаждают, смешивают в шейкере со льдом, выливают в высокий бокал, добавляют газировку. Подают физ с соломинкой.

Фламбировать (от фр. flamber - опаливать, т.е. обжечь пламенем) - термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в не меньшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Флан (фр.flaon – плоский пирог) - открытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью. Флан подаётся как перед началом трапезы, так и на десерт.

Фондю (фр. fondu - плавленый) — способ приготовления, при котором овощи, мясо и другие продукты обмакиваются в разогретые соусы. Это главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев, густая похлебка из расплавленного сыра с сухим вином с добавлением специй, а также кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса. Для фондю используют керамические и эмалированные горшки и горшочки, а также специальную посуду. Кроме традиционного сырного фондю, в настоящий момент известные мясные, рыбные и шоколадные фондю.

Фраппировать (от фр. frарреr) - международный термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой".

Фриттата (фритата; итал. frittata) — итальянский вариант нечто среднего между омлетом с начинкой и запеканкой с овощами или любыми продуктами, которые остались в холодильнике, обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Фритюр (фр. friture) - название поварского жира и одновременно поварского приёма, при котором применяется этот жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещённое в специальную глубокую посуду - фритюрницу и доведённое перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фуа-гра (фр. Foie gras "жирная печень") - печень насильственно перекормленного гуся или утки, считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни, он насыщенный, жирный, и обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки.

Фуршет (от фр. fourchette - вилка) - открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.

Хумус - традиционное средиземноморское блюдо из отборных ингредиентов: нута, кунжутной пасты "Тахини", пряностей, трав, оливкового масла, лимона и чеснока. Подаётся как холодная закуска или соус.

Чеддер - английский твердый сыр с ореховым привкусом, имеет пикантный привкус, белый или желтоватый на вид, происходит из города Чеддер в графстве Соммерсет.

Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от запеканки до пирожного суфле. Чизкейки готовят из сыра Рикотта, Хаварти, Кварк или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на "дно" из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники. В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Чикен пай (англ. сhicken pie) - американский пирог-паштет с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги.

Шалот-лук - мельче репчатого лука и имеет менее острый запах, родина - регион Средиземноморья, во французской кухне служит пикантной приправой.

Шарлотка (Шарлот, от фр. charlotte) - запеканка из яблок с размоченными в молоке или вине сухарями, бисквитами, уложенными слоями; горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX - начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей - фруктовой и хлебной. Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от чёрного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло). Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой. Цедра, ваниль, корица - наиболее обычные пряности для шарлотов.

Шведский стол (холодный стол, закусочный стол, буфетный стол) - применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью взбалтывания.

"Шербет" (часто также "щербет") - неграмотное торговое наименование восточных сладостей - молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны.

Шотбред (англ. shortbread) - очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Эгг-ног  (англ. eggnog, egg-nog) — яично-молочный коктейль с добавлением специй и по желанию алкоголя. Популярен в США, странах Южной и Центральной Америки, Европе, является традиционным Рождественским напитком. Обычный состав эгг-нога: яйцо, сахар, молоко и/или сливки, алкоголь (ром, виски, бренди) (в алкогольной версии напитка), специи (корица, мускатный орех, ванилин или другие по вкусу). В России распространен близкий ему напиток гоголь-моголь. Родиной эгг-нога является Шотландия.

Эклер (от фр. eclair - блеск, т.е. намёк на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) - распространённый вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Эскалоп (фр. escalope) - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-04 04:53:17)