Получила рассылку от Леди@MAIL.RU.
Хозяйке на заметку, 1 марта 2011 года, 09:31, Марина Беленькая
БЛИНЫ: РЕЦЕПТЫ И НАЧИНКИ
Масленица — праздник веселый, сытный и всеми любимый. Вкушая блины, наши предки считали, что вбирают в себя частичку тепла и силы великого солнца. Сейчас, конечно, мы поглощаем блины и блинчики с более прозаичными целями, но с не меньшим удовольствием. Тем более что блинная кулинария предоставляет просто огромный простор для фантазии. Одного блинного теста существуют десятки рецептов: на молоке, кефире, сыворотке, воде, простокваше; заварное, гречневое и пшенное, с манной крупой; сладкое, соленое, шоколадное. А если вспомнить про разнообразие начинок, соусов и всевозможные варианты подачи, блинами можно будет питаться три раза в день всю масленичную неделю и ни разу не повториться.
Печем блины
Те самые, русские пышные толстые блины, воспетые классиками литературы и кулинарии, готовились из дрожжевого теста, в которое в конце добавляли взбитые белки и сливки, что придавало блинам особую нежность, мягкость и рыхлость. Подготовка такого теста требует времени и умения, и сейчас хозяйки все чаще используют «западный» вариант теста — без дрожжей, с содой или разрыхлителем. Но если в Масленицу очень захочется испечь настоящие русские блины, можно запастись терпением, дрожжами, чугунными сковородками и обратиться к старинным рецептам, например, от Вильяма Похлебкина.
Рецепт от классика: пшеничные блины
В 4 стаканах теплого молока растворите 25 грамм дрожжей и столько же сливочного масла, всыпьте 2 с четвертью стакана муки, дайте тесту подойти. Взбейте его как следует, добавьте еще такое же количество муки, чайную ложку соли, 2 желтка, растертых с 2 чайными ложками сахара, еще раз тщательно перемешайте — в тесте не должно быть ни единого комочка. Взбейте отдельно 100 мл жирных сливок, введите 2 взбитых белка (только не наоборот, в белки сливки не вливают), добавьте в тесто и снова дайте ему подойти.
Выпекать на толстой сковородке, смазанной маслом (Похлебкин советует делать это с помощью половинки луковицы или сырой картофелины, которую надо наколоть на вилку и окунать в масло). Когда блин начинает подниматься, смажьте верхнюю сторону маслом и переверните. Готовые блины следует класть в глубокую посуду, заранее нагретую, а сверху накрывать полотенцем, можно, чтоб совсем уж по правилам, — вышитым собственноручно.
Привычный вариант: блины с добавлением соды]
Именно этот вариант наши хозяйки используют чаще всего, когда времени на опару и прочие тонкости нет, а голодное семейство требует блинов. Справиться с ним более чем легко.
Взбейте 2 яйца со щепоткой соли, столовой ложкой сахара и 2 ложками растительного масла, влейте пол-литра молока, всыпьте чайную ложку соды (гашеной) или 2 чайные ложки разрыхлителя, 200 грамм муки, перемешайте миксером. Выпекайте на разогретой, смазанной маслом сковородке.
Проще не бывает: блины на сгущенном молоке
Этот вариант из серии «в холодильнике почти совсем пусто» или «нужно утилизировать открытую сгущенку». Несмотря на простоту, блинчики получаются очень вкусные. Поскольку сладость будет ярко выраженной, их можно есть только с десертными добавками.
Вылейте в миску банку сгущенного молока и 2 банки горячей воды (отмерять пустой сгущеночной емкостью), добавьте 2 яйца, щепотку соли, столовую ложку растопленного сливочного масла и 2 стакана муки.
Экзотично: карибские блинчики
Эти тонкие сладкие блинчики пекутся с добавлением бананов, а подаются — с апельсиновым сиропом. Для приготовления теста возьмите 100 грамм муки, смешайте со щепоткой соли, цедрой половинки апельсина, чайной ложкой сахара, влейте 150 мл молока, перемешайте. Добавьте пару яиц, еще 150 мл молока и сделайте тесто.Большой банан (или два маленьких) нарежьте тонкими кружками. На раскаленную, смазанную маслом сковородку наливайте тесто, разложите 5 банановых кружочков. Блинчики обжаривайте с двух сторон. Карибский соус готовится из 200 мл апельсинового сока, лучше фреша. Смешайте его с цедрой апельсина и 4 столовыми ложками сахара, доведите до кипения. При желании можно влить в сироп пару столовых ложек рома. Блинчики полейте сиропом и подавайте.
Фаршируем и начиняем
Пожалуй, нет такой начинки, с которой плохо сочетались бы блины. Их едят с рыбой, икрой, мясным фаршем, печенью, сосисками и ветчиной, паштетами, крутыми яйцами, тушеными овощами, творогом, сгущенным молоком, шоколадом, изюмом, размоченными сухофруктами и орехами. В общем, у каждой хозяйки есть как минимум парочка любимых, одобренных домашними рецептов. Но кроме привычного «начинили, сложили конвертиком» и «полили сверху» существует еще несколько интересных вариантов подачи блинчиков.
Припеки — это дополнительные добавки, которые выпекаются вместе с тестом. Чаще всего в качестве припеков используют мелко нарезанную свежую зелень, зеленый лук, измельченные сваренные вкрутую яйца, творог или творожный сыр с добавками. Припеки можно выложить на сковородку и залить тестом, а можно, если это творог, сыр или сырое яйцо, распределить по верхней, еще не пропеченной стороне блина, смазать маслом и перевернуть на сковороду.
Мешочки — не такой распространенный, как привычные конвертики, способ фаршировки блинов. В мешочки помещают более нежную, чем фарш или паштет, начинку, например, грибной или куриный жульен со сливками, свежие фрукты с кремом. Начинку кладут на середину блина, края поднимают, собирают и завязывают. Если начинка несладкая — перышком лука или полоской сыра типа чечил. Фруктовые и ягодные мешочки можно скрепить веточкой мяты.
Блинные пироги — это стопочка блинов, промазанных кремообразными начинками. Как правило, на один пирог уходит 8—10 блинчиков. Начинка может быть одинаковая между всеми слоями, а можно ее чередовать. Сверху торт украшают икрой или зеленью в несладком варианте, орехами, маком, шоколадом, цукатами, сахарной пудрой и кокосовой стружкой — в сладком.
Сладкие начинки: сгущенка, джем, творожная масса, варенье, растопленный шоколад и бананы, заварной крем (масляный лучше не использовать, от горячих блинов он потечет).
Несладкие начинки: печеночный паштет с солеными огурчиками, творожный сыр с зеленью и ломтиками красной рыбы, фарш с обжаренным луком.
Рулетики или, как их иногда называют, блинные роллы — еще один способ подачи блинов. Блин большого диаметра смазывается начинкой, скручивается в плотный рулет и режется толстыми кружочками. Особенно красиво смотрятся сладкие роллы из блинов двух цветов.
Для их приготовления взбейте 2 яйца с 2 столовыми ложками обычного и 1 ложкой коричневого сахара, щепоткой соли. Тщательно перемешайте с половиной литра молока, 250 граммами муки, 25 граммами растопленного сливочного масла. Разделите тесто на две равные части, первую оставьте в покое, а во вторую влейте 50 грамм темного шоколада, растопленного на водяной бане или в микроволновке, и какао — 2 столовые ложки порошка, растворенные в 6 столовых ложках воды.
Из белого и коричневого теста испеките блинчики, сложите их по два, плотно сверните рулетиком и нарежьте на ломтики.
Подать такие блины можно с фруктовым, шоколадным, карамельным соусом, заварным кремом или сливочным мороженным.
Запеканки — если блинные рулетики нафаршировать, выложить в форму, полить соусом и запечь, получится блинная запеканка. Например, яблочная с белковым кремом.
Полкило яблок очистите, нарежьте кубиками и потушите с 2 столовыми ложками сахара и корицей минут 20. Испеките блины по любому рецепту, возьмите 4—5 штук, выложите на каждый охлажденную начинку, сверните рулетиком и нарежьте на кусочки шириной 1,5 сантиметра. Кружочки с начинкой плотно положите в смазанную маслом форму, круглой стороной вверх. Взбейте 2 белка и 100 грамм сахара в пышную пену, выложите на блинные рулетики, запекайте в разогретой до 100 градусов духовке 15 минут.
Несладкую запеканку можно приготовить, сделав рулетики с рыбной, мясной, грибной или овощной начинкой. Их заливают сливками, посыпают зеленью и тертым сыром, а затем ставят в духовку на 10—15 минут.
