ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Мысленно представьте себе такую картину: на столе в глубоком блюде, в чуть подрагивающем розоватом желе, утопают ярко красные плоды: то ли экзотические ягоды, то ли фрукты:. Но это самые обычные помидоры. А такими красивыми вы можете сделать их сами.

Для этого самыми подходящими помидорчиками являются "Виноградные", это небольшие плодики величиной с вишню. Но в магазинах такие не купишь, да и далеко не все местные дачники выращивают эту диковинку. Так что для желе подойдут и просто маленькие помидорки до 3 сантиметров в диаметре. А если нет и таких, то обычные помидоры можно разрезать на 4 части, и будет все равно красиво.

И так, всыпьте в кастрюлю 2 столовые ложки желатина, залейте его стаканом воды и оставьте набухать примерно на час. За это время подготовьте помидоры: средние разрежьте на 2-4 части, а виноградные нужно наколоть вилкой или зубочисткой, чтобы они не потрескались при стерилизации. Средние помидоры можно к тому же очистить от шкурки, так они будут еще нежнее. Для этого их надо бросить на пару минут в кипящую воду и тут же переложить в холодную. После такой процедуры кожа сама с них слезет. Затем уложите помидоры в литровые банки, а на дно бросьте несколько колечек лука и веточку петрушки.

А когда желатин набухнет, то в эту же кастрюлю влейте еще литр воды (этого количества жидкости хватит, чтобы залить три литровые банки с помидорами). Туда же всыпьте две неполные столовые ложки соли и столько же сахарного песка, положите один лавровый листик, 5-6 гвоздичек, с десяток горошин перца горького и 5 душистого. Если вы любите маринад поострее, то добавьте в него не только перцу, но и немного перца чили, он и придает остроту всем маринадам. Затем влейте 2,5 столовые ложки 9% уксуса и поставьте все на огонь. Это будет светлый маринад. А если вы хотите, чтобы желе было розовым, то влейте в маринад немного томатной пасты. Можно помидоры заливать и одним томатным соком, но тогда желатина надо взять немного больше.

Маринад нужно не кипятить, а только довести до кипения и тут же им залить банки с помидорами, прикрыть прокипяченными закаточными крышками и поставить стерилизовать. Для этого в большую кастрюлю с теплой водой установите банки с помидорами, доведите воду до кипения, и кипятите десять минут. После стерилизации банки сразу закатайте, переверните горлышком вниз и так дайте остыть.

Хранить банки с помидорами в желе можно где угодно, маринад при этом будет выглядеть как самый обычный, то есть будет жидким. А чтобы он загустел и стал, как желе, то банку с такими помидорами достаточно поставить в холодильник на несколько часов.

ОГУРЧИКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Очень много в этом деле зависит от сорта огурчиков. Даже название сорта знать не обязательно, просто не покупайте огурцы очень светлые по окраске и пузатые по форме, такие в рассоле обязательно раздуются, и внутри окажутся пустыми. И не берите огурцы с ржавой попкой, от таких тоже добра нечего ждать. Огурчики должны быть ровными, чистыми, крепкими и, желательно, не больше 10 сантиметров в длину. И вот еще не мало важный момент: при покупке огурцов постарайтесь попробовать их на вкус. Даже самые красивые могут оказаться горькими, и зависит это не от сорта, а от того, как их поливали, и не было ли им холодно ночью, пока они росли. Все надкусывать не обязательно, достаточно одного. Если попался с горчинкой, то есть вероятность, что и остальные в этой партии будут такими же.

Огурчики нужно помыть и обязательно срезать у них с обеих сторон кончики, так они быстрее просолятся. Я не буду говорить, что зелень для засолки тоже надо помыть. Какую зелень и сколько? Например, в трехлитровую банку нужно положить большой лист хрена для крепости огурцов, 5-8 зубчиков порезанного чеснока для остроты, 2-3 зонтика укропа для аромата, маленький кусочек жгучего перца для пикантности (но, при желании, можно и большой). Это, так сказать, основа, без этого просто не обойтись. А еще для вкуса и аромата можно положить кучу других травок (но только не все вместе, а что-то одно, или пару трав): эстрагон, базилик, кориандр, горчичная трава, петрушка, сельдерей, листья вишни, но сильно ими увлекаться тоже не советую, особенно в первый раз. Вам может просто не понравится вкус какой-то травки. Мне вот не понравился эстрагон, что-то есть в нем аптечное. Кстати, от листьев черной смородины огурцы сильно закисают, так что больше трех в банку класть не нужно. Хорошо положить еще 3-4 листика дуба, от них огурцы будут более хрустящие.

Когда вы наполните банку и зеленью и огурцами, то их нужно залить рассолом. На литр воды положите две столовые ложки (с небольшой горкой) каменой соли, 1-2 ложки сахарного песка и вскипятите. Если вам малосольные огурцы зачем-то срочно нужны к следующему дню, то залейте их кипящим рассолом. Они быстро просолятся, но свой естественный зелененький цвет утратят навсегда. А вот если вы не торопитесь, то заливайте огурчики остывшим рассолом, даже ледяным, из холодильника, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными. Примерно пол суток подержите банку с огурцами при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, тогда огурчики не успеют закиснуть, то есть, не станут солеными, а останутся малосольными. Готовы они будут дня через 2-3, а простоять так в холодильнике они могут до двух месяцев, и рассол даже не помутнеет.

Вы думаете, что это все? Ко всему прочему в банку с огурцами можно положить несколько долек сырой свеклы. Особого вкуса это не даст, но будет просто очень забавно, огурцы по цвету станут сами, как свекла. Они особенно нравятся детям - ну-ка, красный огурец!

А еще в банку можно положить горсть или две красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы и придает им приятный вкус. Со смородиной они простоят у вас в холодильнике не закатанные до трех месяцев. А потом это получается просто очень красиво, правда со временем смородина потеряет свой цвет. Но вкус-то останется!