КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Кунжутное масло получают из кунжутного семени — содержащих до 65% жира мелких плоских семян травянистого растения, известных в ассирийской кухне еще в 3 тысячелетии до нашей эры. Этот древнейший вид растительного масла с приятным ореховым привкусом и практически без запаха широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании, для производства маргарина, а также в медицине и для технических целей. Существует два типа кунжутного масла. Масло из жареных семечек имеет темный цвет и чрезвычайно яркий вкус и аромат. Это масло широко используется для придания аромата кунжута в китайской и азиатской кухне. Например, японцы свое темное кунжутное масло "гома-абура" очень любят добавлять в блюда для усиления вкуса и аромата. А китайские повара, которые также предпочитают кунжутное масло другим растительным, чтобы сделать его более ароматным, нагревают масло до 180° С и бросают в него зерна душистого черного перца — когда почувствуется аромат, зерна вынимают и повторно уже не используют. Масло из нежареных семечек значительно светлее и имеет более нежный аромат и вкус. Его можно использовать так же, как и любое ореховое масло.
При хранении при комнатной температуре и на свету большинство растительных масел быстро прогоркает. В кунжуте же содержится вещество сезамол, обусловливающее высокую стойкость масла даже при длительном хранении, — именно оно препятствует окислению и, соответственно, прогорканию, что особенно важно для стран с жарким климатом. Кроме того, у этого масла высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жарки продуктов во фритюре. Помимо всего прочего, кунжутное масло — считается одним из самых полезных — оно состоит из насыщенных жирных кислот (12,7%), олеиновой кислоты (48,1%), линолевой (36,8%).
Старинный город Aizu лежит глубоко в горах, в нескольких часах езды на север от Токио. Здесь находится семейная мастерская Hiraide, где пять поколений отжимают гома-абура — кунжутное масло Hirade Golden Sesam Oil старинным традиционным способом. В день мастерская производит всего лишь около 30 литров масла, имеющего нежный шелковистый вкус и аромат свежеобжаренного кунжута. Если Hiraide представляет традиционное старинное ремесленное изготовление кунжутного масла, можно сказать, уходящую натуру, то компания Takemoto Oil Company, расположенная в Центральной Японии, — лучший образец промышленного искусства этой страны. История компания началась в 1725 году, когда Ходзабуро Такемото, основал компанию, и сегодня имя Takemoto известно во всем мире. Здесь используют те же простые механические способы, что и 300 лет назад. Отборные семена очищают, обжаривают, отжимают, несколько раз фильтруют и разливают в бутылки. Никаких химических добавок или реактивов никогда не используется. Если вы в любом уголке мира обедаете в хорошем азиатском ресторане, то почти наверняка особый аромат местным блюдам придает масло Takemoto Toasted Sesame Oil.
РИСОВОЕ МАСЛО.
Это масло я еще не видел, но какая-то рекламная информация у меня есть.
Масло из рисовых отрубей и зародышей риса, является высококачественным растительным маслом и используется для приготовления пищи. Научные исследования доказали его эффективность для снижения содержания холестерина в крови. Это масло является природным антиоксидантом, источником витамина E (токотриенола и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое масло имеет большее количество этих компонентов, чем другие пищевые растительные масла и рекомендуется для здорового питания такими организациями как Всемирная Организация Здравоохранения и Американская Кардиологическая Ассоциация. При приготовлении пищи рисовое масло расходуется на 20% меньше, в связи с чем уменьшается количество поглощаемых калорий. Меньшее количество расходуемого масла, также делает его использование экономически выгодным. Кроме того, масло обладает легким изысканным вкусом. Одна столовая ложка масла зародышей риса содержит 5,5 г полиненасыщенных жиров, 6 г мононенасыщенных жиров и 2,5 г насыщенных жиров. Благодаря такому жировому составу масло может быть нагрето до 220° С — оно очень устойчиво к дымлению при длительном нагревании и идеально пригодно для длительной жарки. Рисовое масло также устойчиво и к низким температурам, поэтому идеально для приготовлений майонезов и салатов.
ФУНДУЧНОЕ МАСЛО.
А вот фундучное (или фундуковое) масло мне понравилось. Основным экспортером этого довольно дорогого и молодого продукта (оно появилось только в 1970-х годах) является Франция, где его в небольших количествах производят из местных лесных орехов (фундука), а также орехов, поставляемых из Италии и Турции. Это масло используется как приправа для придания орехового вкуса и аромата заправкам и соусам, для заправки салатов, а иногда добавляют в выпечные изделия. Из орехового масла можно приготовить простейший соус vinaigrette, особенно, если вместо обычного уксуса взять лимонный сок, вержюс, хересный или шампанский уксус. Маслом из фундука и миндаля хорошо приправлять рыбу. Припущенная форель заиграет новыми красками, если перед самой подачей ее сбрызнуть маслом из фундука. Можно удивить гостей, приготовив простейшее картофельное пюре, но вместо сливочного масла сдобрить его маслом из фундука. И этого масла надо брать совсем немного — оно ведь более ароматное и яркое по вкусу. А вот для жарки его применять не следует, так как оно имеют довольно низкую точку дымления. Масло из фундука довольно быстро прогоркает и его лучше хранить в холодильнике. Из-за чуть резковатого вкуса это масло обычно смешивают с другими светлыми и мягкими сортами. Оно далеко не дешево, зато вкусно и полезно — в масле из фундука такой же процент мононенасыщенных жирных кислот, что и в оливковом масле.
МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО.
Кстати, очень ароматное миндальное масло получают из спелого миндаля посредством чисто механического прессования отобранных косточек и последующей рафинации. Особенно популярен такой продукт в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция и Португалия), а лучшим заслуженно считается французское huile d'amande — очень дорогое масло, с нежным вкусом и яркий ароматом слегка поджаренного миндаля. Оно известно с давних времен, используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии и хорошо подходит для заправки, особенно овощных и рыбных блюд. Вот пример, замечательной закуски — слегка отварить зеленую фасоль, оросить ее миндальным маслом и сверху посыпать хлопьями испанского овечьего сыра манчего. Его также можно смешивать с уксусом и использовать как приправу к свежему авокадо. Миндальное масло имеет высокую точку дымления, поэтому хорошо подходит для жарки — например, рыбы.
САФЛОРОВОЕ МАСЛО.
Сафлоровое масло делают из семян сафлора — растения, в диком виде растущего в Средиземноморье и широко культивируемого в Испании, Португалии, Австрии, Венгрии, Франции, Индии, Турции, Иране, Афганистане, Китае, США, Австралии, Бразилии и Средней Азии. Сафлор — весьма древнее растение, известно, что египтяне еще в XVI веке до н.э. окрашивали лепестками его мелких желто-оранжевых цветков повязки для своих мумий.. Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем многие другие растительные масла, во-вторых, обладает очень высокой точкой "дымления", что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не твердеет даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи.
МАСЛО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК.
Масло, из виноградных косточек — еще один вид пищевого растительного масла. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, его пищевая ценность не уступает подсолнечному, соевому, кукурузному. Производят такое масло, главным образом, на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя для этого отходы виноделия. Некоторые его виды имеют легкий виноградный вкус и почти нейтральный букет, который обладает способностью усиливать другие ароматы, поэтому ими очень хорошо приправлять салаты и использовать для маринадов. Так как температура дымления у этого масла достаточно высока, оно также прекрасно подходит для жарки во фритюре, а также для фондю по-бургундски. Одна из известных марок этого масла J. Leblanc изготавливается на юге Франции. Масло из виноградных косточек делается в основном рафинированным и имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Медики считают, что виноградное масло оказывает положительное действие на регуляцию уровня холестерина, тем самым благоприятно влияя на жировой обмен, а также предупреждает воспалительные процессы.
АРАХИСОВОЕ МАСЛО.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса), которые содержат больше протеина, минеральных веществ и витаминов, чем говяжья печенка, больше жира, чем самые густые сливки, и больше калорий, чем сахар. Арахис снижает уровень холестерина, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память, внимание и слух, а также является источником фолиевой кислоты, которая способствует обновлению клеток. Недаром он — любимая еда вегетарианцев и фотомоделей, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон (дневная норма 30 г). Орехи арахиса снабжают наш организм жирными кислотами, которые улучшают краткосрочную память. Даже ста граммов арахиса достаточно, чтобы усилить внимание. Арахисовое масло имеет очень высокую точку "дымления" (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Китайские сорта нерафинированного арахисового масла, в отличие от рафинированных американских, имеют красно-коричневый цвет (рафинированные обычно соломенно-желтые), ярко выраженный арахисовый вкус и аромат. Это масло широко используется в азиатской кухне и США для жарки и для салатов, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.
ЛЬНЯНОЕ МАСЛО.
Льняное масло производят прессованием семян льна-кудряша. Оно относится к быстровысыхающим маслам, что объясняется высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Такое масло считается очень ценным, так как в отличие от большинства других растительных масел (кроме соевого), содержит значительное количество (до 70%) линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с момента рождения (она, кстати, содержится в материнском молоке). В ряде стран Европы, а также в Канаде и США льняное масло издавна широко использовали в пищу — им заправляли салаты и приправляли творог, добавив соль и тмин. Льняное масло очень нестойко в хранении, поэтому срок его реализации не более 1-3 месяца. Не рекомендуется использовать одну и ту же порцию растительного масла для многократного обжаривания — при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья канцерогенные соединения, которые раздражают желудок и кишечник, а также пагубно влияют на печень.
ОРЕХ МАКАДАМИЯ ИЛИ КИНДАЛЬ
Орех макадамия, или киндаль — род субтропических вечнозеленых деревьев Macadamia семейства протейных, родиной которых считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии, где растут около 10 его видов. Основное и научное название макадамии дано в честь Джона Макадама (John McAdam, 1827-1865) — жившего в Австралии в Квинсленде шотландца, который первым занимался его разведением. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы эти блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными — как в жареном, так и в сыром виде, а используют их чаще всего как закуску, добавляют в салаты, а также в рыбные и мясные блюда. На гавайских фабриках орехи макадамии жарят обычно в растительном масле с солью и расфасовывают. Орех макадамия не только замечателен сам по себе, из него получают отличное масло с уникальным и нежным вкусом. В этом масле – самое высокое, по сравнению с прочими видами растительного масла, содержание мононенасыщенных жирных кислот. Olivado macadamia oil — получают холодным отжимом отборных орехов из солнечного австралийского штата Квинсленд. Это золотистое масло идеально для салатных заправок, а также для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей. Его также используют в выпечке.
МАСЛО ИЗ АВОКАДО.
Масло из авокадо — золотисто-желтое масло с легкой анисовой нотой, которое производят его из мякоти авокадо. Рафинированное масло из авокадо имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (оно не горит и не чадит, пока температура не достигнет 255° C), поэтому его часто используют для жарки мяса или овощей во фритюре. В этом масле содержится много витамина Е и мононенасыщенные жиры, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови и делают масло весьма полезным. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд — заправив маслом авокадо салат или овощи, нужно дать им немного постоять, чтобы аромат масла хорошенько раскрылся. Очень хорошо сочетается масло из авокадо с картофелем. Масло авокадо лучше всего свежее — оно не улучшается с течением времени, не любит света и тепла, а поэтому хранить его надо в темном и прохладном месте. Это масло также используют в парфюмерии для изготовления мыла и увлажняющих кремов. Мексиканцы издавна широко применяют авокадо в кулинарии, и ценят плод за нежный вкус и маслянистость. В содружестве с итальянскими компаниями Alfa Laval и Bertuzzi, компания Olivado разработала процесс по извлечению всех полезных качеств авокадо при производстве растительного масла. Olivado расположена в Керикери на берегу залива самого севера Северного острова, называемом островом вечной весны. Само название компании говорит о том, что два главных направления ее деятельности — оливки и авокадо, два чудесных, столь полезных для здоровья плода. Olivado не занимается выращиванием авокадо, а закупает их у фермеров Северного острова, за последние годы преуспевших в разведении высококачественных плодов. Для масла Olivado использует сорт Haas, на его долю приходится более 70% новозеландского урожая авокадо. Olivado производит масло способом, очень похожим на тот, каким веками получали оливковое масло в Средиземноморье, — отжим мякоти плодов при температуре ниже 50°C и сцеживание драгоценного масла. Средний плод содержит 13-22% масла. При отжиме оливкового масла косточки и кожицу с плодов не удаляют, а при отжиме авокадо удаляют до отжима, поскольку в них содержатся токсичные вещества. Если температура не превышает 55°C, то масло с полным правом можно называть полученным холодным отжимом. Первый отжим масла, известен как Extra Virgin, поскольку он представляет собой самый чистое первое масло, извлеченное из плода. В отличие от вина, масло авокадо не улучшается по мере созревания, тут действует иной принцип — чем свежее, тем лучше. Масло очень чувствительно к воздействию света и тепла. Поэтому компания использует только бутылки из темного стекла и рекомендует хранить масло в темном прохладном месте. Если вы привыкли к оливковому маслу, то масло авокадо можно использовать в тех же случаях. Однако это не означает, что оно должно заменить оливковое, оно скорее дополнительное. Масло авокадо мягкое и жирное, но не перебивает аромат пищи. Оно, наоборот, подчеркнет натуральный запах вашего блюда. Это особенно важно при приготовлении нежной рыбы и курятины. Если вы поклонник французской или азиатской кухни, то масло авокадо должно быть у вас всенепременно. На нем очень хорошо жарить мясо, овощи, в том числе и в воке. У вас не будет оставаться вкуса пережаренного масла, а лишь — натуральный вкус продуктов. Масло авокадо можно использовать для заправки салатов или овощей — нужно лишь дать ему несколько минут постоять, чтобы проявился тонкий нежный аромат и вкус масла. Чем поливать горячий картофель или иные овощи растопленным сливочным маслом, приправьте маслом авокадо — и вкуснее и значительно полезнее.
С.Синельников.
Более подробно - здесь:
http://www.lady-club.com/forums/showpos … stcount=52
