ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

индейка - 1 тушка,
соль,
специи.

Фарш:
отварная печенка,
телятина или нежирная свинина,
потроха индейки,
полоски шпика,
языка или ветчины,
сырое яйцо - 1 шт.,
соль,
перец,
тертый мускатный орех.
             
У сырой тушки индейки отрубить лапки и крылышки до первого сустава, снять мясо с костей, начиная со спинки, вдоль позвонка, посередине. Делать это осторожно, небольшим острым ножом, подрезая мясо как можно ближе к кости. Особенно осторожно срезать мясо со спинки, чтобы не порезать кожу. Срезанное мясо разложить пластом на деревянной доске, срезать ломтики с толстых мест, отбить их и переложить на тонкие места. На этот слой выложить фарш.
Для приготовления фарша отварить печенку. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами индейки и вареной печенкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в фарш сырое яйцо, по вкусу соль, перец и тертый мускатный ореха. Все тщательно перемешать. Если фарш очень густой, то добавить немного воды или молока.
Фарш переложить длинными тонкими полосками шпика, языка или ветчины. Не следует слишком сильно набивать фаршем тушку, чтобы во время варки не разошелся шов.
Свернуть тушку, придать ей форму индейки и зашить разрез, сделанный на спинке. Завернуть тушку индейки в 2 слоя марли, перетянуть шпагатом, залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5 ч.
После первого закипания бульон посолить, добавить специи. Как только повязка ослабнет - индейка готова. Охладить индейку в бульоне, затем вынуть, снять повязку, швы и вынести на холод до полного остывания.
Холодную индейку нарезать кружками и подать к столу.

ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ

тушка одной курицы,
нежирная свинина или телятина - 350 г,
шпик - 120 г,
яйца - 3 шт.,
молоко - 0,5 л,
вареный очищенный язык - 200 г,
300 г майонеза с корнишонами,
2 мускатных ореха,
шепотка молотого перца,
900 г овощного гарнира,
10 г ароматических кореньев,
50 г репчатого лука,
1 морковка,
1 лавровый лист,
20 г зелени петрушки,
соль,
             
Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи.
Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них - длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом.
Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" С КАРТОФЕЛЕМ

для фарша:

- 1 курица средних размеров;
- 5-6 кусков пшеничного хлеба;
- 0,5 стакана сливок;
- 5 яиц;
- 100 г сливочного масла;
- 1 стакан тертых белых сухариков;
- соль;
- черный молотый перец;

для соуса:

- 3 моркови;
- 1 репа;
- 0,5 стакана зеленого горошка;
- 1,5 стакана сливок;
- 2 ст. ложки муки;
- 50 г сливочного масла;
- картофель (из расчета 3 небольшие картофелины на человека);
- пучок свежей зелени;

Курицу тщательно вымыть, снять кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку с размоченными в сливках кусочками хлеба. Перемешать полученную массу, посолить, поперчить, добавить сливки, оставшиеся от замачивания, и всю массу хорошо взбить большой вилкой или ложкой. Котлеты лучше всего формировать столовой ложкой так, чтобы они получались овальной формы и толщиной в два пальца. Взбить 2-3 яйца и каждую котлету обвалять сначала в яйце, а затем в сухариках. Жарить котлеты на сковороде в сливочном масле на небольшом огне.
Для приготовления соуса к котлетам растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем муку. Снять сковороду с поджаренной мукой с огня и развести сливками. Сковороду снова поставить на огонь. В кипящую смесь положить как можно мельче нарезанные овощи, посолить и тушить до готовности. Готовые котлеты подавать к столу на большом, предварительно подогретом блюде залитыми соусом и посыпанными мелко нарезанной свежей зеленью.

СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ
 
Необходимые компоненты:

- 1 курица;
- 1,5 л. воды;
- соль;
- 4 горошины перца;
- 1/2 лаврового листа;
- 2 шт. гвоздики;
- 1 морковь;
- 1 корень петрушки;
- 1 луковица;
- 3-4 столовых ложки белого вина;
- 1,5 столовой ложки желатина;

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, посолить, заправить пряностями и измельченными кореньями. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином. Желатин замочить в небольшом количестве воды на полчаса, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови, зелень петрушки и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном, дать застыть в холодном месте. Если не использовать желатин, то нужно сварить крепкий бульон из крылышек и ножек от нескольких кур.