ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » НЕЗАМЕНИМОЕ БЛЮДО ДЛЯ ЖЕЛУДКА » Бульоны
Бульоны бывают разными: мясными, рыбными, грибными, овощными и т.д.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
ГРИБНЫЕ БУЛЬОНЫ
МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ
БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ из Кулинарной книги Виноградовых
КРЕПКИЙ БУЛЬОН из Кулинарной книги Виноградовых
ОВОЩНЫЕ БУЛЬОНЫ
РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ
РАЗНОЕ
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (австрийская классика) от Ольги-Алёнушки
Отредактировано Ольга-Алёнушка (2011-04-10 02:56:54)
Тарантино пишет:
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Сельдерей 1 шт. (корень)
* Лук 1 шт.
* Вода 1-2 л
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин., а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительнол поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Тарантино пишет:
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Сельдерей 1 шт. (корень)
* Лук 1 шт.
* Вода 1-2 л
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1 1/2 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин. в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С ОЙЧИКАМИ И ГОРОШКОМ
на 4 порции:
для мясного бульона:
* 500 г говядины для супа
* 1 пучок кореньев для супа
* 2 луковицы
* 2 лавровых листа
* 1 чайн. ложка горошин перца, соль
* 200 г свежезамороженного горошка
* перец
для ойчиков:
* 75 г муки
* 150 мл молока
* 2 яйца
* 1 чайн. ложка красного перца грубого помола
* топленое масло
Положить в кастрюлю мясо. Коренья мелко нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Добавить к мясу вместе с кореньями, лавровым листом, горошинами перца и 1-2 чайн. ложками соли. Влить 1 1/2 л воды. Вскипятить и варить в открытой кастрюле 60 мин. Для ойчиков перемешать муку с молоком, яйцами, перцем и щепоткой соли. Оставить на 30 мин. Разогреть масло и испечь тонкие ойчики. Скатать их и нарезать тонкими полосками. Поставить в теплое место. Процедить бульон и отваривать в нем горошек 5 мин. Приправить. Разложить полоски ойчиков по тарелкам. Добавить бульон.
Тарантино пишет:
БУКЕТ ГАРНИ (суповая смесь)
Букет грани - готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Букет грани - французское изобретение, ставшим очень популярным в самых разных странах. В зависимости от национальных традиций его состав меняется, но классическим все же остается французский набор трав. Итак, для того, чтобы собрать букет грани, нам потребуется: петрушка, лавровый лист, тимьян, сельдерей, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран и розмарин. Свежий 'букет грани', перевязанный ниткой, опускается в кастрюлю за 5 минут до готовности блюда (после этого букет можно вытащить, высушить и использовать еще 2 раза), сушеный букет за 2-3 минуты. После чего блюдо, снятое с огня, должно еще минуты три настояться.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РАВИОЛЯМИ
* 350 г равиолей с сыром
* 400 мл куриного или говяжьего бульона
* 1 небольшая морковь, нарезанная соломкой
* 1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками
* 2 ч. л. тертого имбиря
* 1/4 пучка кресс-салата
Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.
Тарантино пишет:
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С СЫРНЫМИ КЛЁЦКАМИ
* Сливочное масло 50 г
* Желток яичный 1 шт.
* Творог 50 г
* Мука 75 г
* Дрожжи 1/2 ч. л
* Тертый сыр 75 г
* Томатная паста 1 ст. л
* Куриный бульон 1 л
* Лук
Перемешать сливочное масло с желтком и творогом. Смешать муку с дрожжами и добавить к массе вместе с сыром и томатной пастой. Оставить тесто на 30 мин. Сделать клецки. Варить их 5 мин. в 1 л кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг. Затем обжарить во фритюре. Выложить на салфетку. Вскипятить бульон. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить в бульон и варить 2-3 мин. Разложить клецки по тарелкам и налить куриный бульон.
Тарантино пишет:
СУП "МИНЕСТРОНЕ"
1. Бульон из телятины 2 л
2. Сельдерей 1 головка
3. Шпинат 120 г
4. Лук 1 шт.
5. Зеленый горошек (консервированный) 250 г
6. Морковь 2 шт.
7. Свежая капуста 200 г
8. Помидоры 2-3 шт.
9. Чеснок 2 дольки
10. Спагетти, мелко накрошенные 60 г
11. Натертый сыр 4 ст. л
12. Соль, перец
Овощи мелко нарезать. Морковь, спагетти и сельдерей варить в бульоне примерно 1/2 часа. Затем добавить остальные овощи и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Суп заправить по вкусу и под конец посыпать его сыром.
Тарантино пишет:
"ПАРМАНТЬЕ"
* Сливочное масло 100 г
* Картофель, нарезанный кубиками 50 г
* Лук 100 г
* Куриный бульон 500 г
* Желток яичный 1 шт.
* Сливки 200 г
* Соль, лавровый лист, перец молотый
Растопить масло в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С НАЛИСТНИКАМИ
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Лук 1 шт.
* Сливочное масло 2 ст. л
* Соль, лавровый лист
* Перец, зелень
для теста:
* Мука 1 стакан
* Молоко 2 стакана
* Яйцо 1 шт.
* Масло 1-2 ст. л
* Белые сухари 2 ст. л
начинка:
* Вареное мясо 300 г
* Яйцо 1 шт.
* Сливочное масло 1 ст. л
* Лук 1 шт.
* Бульон 2 ст. л
* Соль, перец
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью. Приготовление налистников: яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие ойчики. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать ойчики с одной стороны, завернуть рулетиком, поверхность смазать яйцом, обвалять ойчики в сухарях и обжарить в масле. Ойчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Тарантино пишет:
СМЕТАННЫЙ СУП С ЧЁРНЫМ ХЛЕБОМ
* Бульон мясной 750 г
* Мускатный орех
* Сметана 200 г
* Зеленый лук
* Сливочное масло 120 г
* Крахмал 1 ст. л
* Молоко 1 ст. л
* Черный хлеб 5 ломтиков
* Желток 1 шт.
* Сливки 4 ст. л
* Соль перец
Бульон со сметаной, помешивая, довести до кипения. Заправить мускатным орехом, небольшими кусочками ввести 50 г масла. Крахмал развести в молоке. Добавить в суп. Помешивая, варить на слабом огне 15 мин. Нарезать зеленый лук. Раскрошить 1 ломтик хлеба, остальные разрезать на треугольники. Обжарить все в оставшемся масле. Снять суп с плиты. Взбить желток со сливками и ввести в суп. Посолить и поперчить. Посыпать раскрошенным хлебом, зеленым луком. Подавать с обжаренным черным хлебом.
Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » НЕЗАМЕНИМОЕ БЛЮДО ДЛЯ ЖЕЛУДКА » Бульоны
