Из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖУЛЬЕНАХ

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, рыба (не сухая), язык, ветчина.
В жюльены часто добавляют грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель.

В жюльены с креветками можно добавить варёный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

Главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2025-07-14 01:33:14)

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН ПО-РУССКИ

Ингредиенты:

300 г постной свинины, 1 большая луковица, 30 г сыра, 3-6 ст. л. майонеза, соль.

Приготовление:

Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием. Нарезать соломкой длиной 4-5 см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.

Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.

Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до min. Подлить 4-5 ст. л. горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.

Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст. л. майонеза.

С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, всыпать 1-2 ст. л. муки и слегка её поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объёма, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин., при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2025-07-15 21:07:12)

Рецепты взяты из кулинарных рассылок

СУП ЖЮЛЬЕН (1-й вариант)

Ингредиенты:

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зелёного горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зелёного горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

Приятного аппетита!

* * * * *

СУП ЖЮЛЬЕН (2-й вариант)

Ингредиенты:

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Приготовление:

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2025-07-15 20:58:46)

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ С ГРИБАМИ

Рецепт на 4 порции

Ингредиенты:

Куриная мякоть 300-400 г, грибы свежие - 300 г, мука - 1 ст. л., куриный бульон или молоко - 1 стакан, масло сливочное - 5 ст. л., сметана - 1 стакан, сыр тёртый - 1 ст. л., соль.

Приготовление:

Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. л. масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный соус смешайте со сметаной в отношении 1:1, доведите до кипения.

Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. л. масла.
Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тёртым сыром, сбрызните 1 ст. л. растопленного масла и запеките в духовке до готовности.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2025-07-22 23:28:03)