ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Свои первые пельмени я лепила в пять лет и уже к третьему классу школы довольно хорошо готовила это блюдо, но перед написанием своего рецепта пельменей все же решилась заглянуть в разные кулинарные книги и постараться понять, смогла бы я научиться готовить это только с виду простое кушанье по кулинарным книгам. Ну, там везде я нашла практически одинаковое описание, как правильно замешивать тесто для пельменей: «…просеянную муку горкой насыпают на стол, делают в ней воронку, вливают в неё холодное молоко или воду…», ну и так далее. Вот-вот, заставьте молодую неопытную хозяйку такое проделать, и она долго будет ловить это молоко тряпкой по всей кухне. Не проще было бы замешивать тесто в какой-нибудь миске или тазике, откуда ничего не выливается. А ещё один секрет про холодную и тёплую воду. Как-то, совершенно случайно, я влила в муку тёплую воду, о чем не жалею до сих пор. Тесто, замешанное на тёплой воде, получается нежнее,  более эластичное, а посему легче и тоньше раскатывается, отчего пельмени становятся вкуснее, а вот когда варишь пельмени с «толстым» тестом, то оно размокает и делается каким-то липким.

Вот как я сама замешиваю тесто. Наливаю в миску чашку тёплой воды (градусов 30), это примерно 180 граммов, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и тёплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом.

Уж если вы взялись за такое трудоёмкое дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется.

Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один – сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жёсткими.

Выбранное мясо, например говядину, свинину и кусочек курятины (общий вес примерно 500-600 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 мл воды), нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой!) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а ещё добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой, влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 граммов, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить ещё немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными.

Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста тёплой). А чтобы пельмени стали ещё более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите её в холодильнике до 15-20 градусов и вливайте в фарш.

Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения.

Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить ещё и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления.

Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука – это просто объедение. Единственное «но» в этом случае – индейка не должна быть  слишком перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мёрзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело.

Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет, но все-таки, если делать их вручную, без всяких там металлических формочек, то они получаются вкусней.

И последний совет, когда будете пельмени отваривать, бросьте в воду лавровый листок, 2-3 горошины душистого перца, веточку укропа, петрушки или сельдерея.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КОЛДУНЫ ЛИТОВСКИЕ

3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать: 3/4 фунта говядины. 3/4 или 11/2 фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (1/2 ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1-2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать: 1/3 фунта сушеных грибов. 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК