evgesha.s с сайта koolinar.ru пишет:
КРАСИВОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА ЁЛКУ
Ингредиенты
Имбирное печенье:
мука - 550 г
имбирь в порошке - 2 ч.л.
корица - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
сода - 1/2 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
цедра одного апельсина
слив. масло - 226 г
сахар - 200 г
яйцо - 65-70 г
патока или мёд - 340 г
Сахарное печенье:
мука - 340 г
соль - 1/2 ч.л.
слив. масло - 226 г
сахар - 200 г
яйцо - 65-70 г
ваниль - 2 ч.л.
цедра одного лимона
Айсинг:
один белок
примерно 250 г просеянной пудры
чайная ложка лим. сока.
Как приготовить
1. Начну с простого имбирного печенья, получается слегка тягучем и больше похоже на пряники! Подготовить специи для печенья, у меня были имбирь в порошке, корица, гвоздика, кардамон, анис, мускатный орех и цедра апельсина. Такие специи, как гвоздика, я помолола в ступке. Вы можете положить те специи, которые любите больше всего. Можно так же слегка увеличить количество этих специй. Я положила чуть больше корицы и кардамона с мускатным орехом, так как очень их люблю! 
Добавить все специи и цедру к муке, которая была просеяна и только потом отмерена на весах. Смешаем слегка специи и муку.
2. В чаше миксера или просто в чаше, смешать слив. масло и сахар. Кремируем масло и сахар до момента, когда масса будет легкой и воздушной. Масло не обязательно должно раствориться! Если у вас стоячий миксер, как у меня, то используйте насадку-лопатку, а на обычном миксере - насадки для взбивания. После этого отмерим патоку или мёд и добавим к маслу с сахаром, туда же кидаем яйцо и вымесим до однородности.
3. И последний шаг - добавим муку.
4. Вот таким получилось тесто, достаточно мягкое, но к рукам оно не липнет. После этого я разделила тесто на три части, завернула в плёнку и положила в холодильник на 1 час, чтоб оно охладилось.
5. Теперь о раскатке теста.... после того, как тесто отдохнуло, лучше его заранее сплющить в диск, так тесто быстрее охлаждаются. Далее припудриваем стол мукой и раскатываем тесто аккуратно и равномерно. Если тесто слегка липнет к скалке, то накройте тесто пищевой плёнкой и раскатывайте дальше. Я люблю тонкое печенье, так что раскатываю тесто на 3-4 мм. Далее кладу печенье на противень и в духовку. Старайтесь выпекать печенье одного размера на одном противне, время выпечки 7-8 минут для маленького печенья и 10-12 минут для крупного печенья. Когда печенье готово, то оно совсем слегка темнеет по краям, но когда вы его вынимаете из духовки, оно всё ещё мягкое. Как и любое печенье, после остывания оно твердеет. Температура выпекания 175 град. Ах, да.... я даже забыла написать об этом! Если вы хотите вешать печенье на ёлку, то перед выпечкой надо сделать дырочки на печенье, удобнее всего это делать с помощью пластиковой трубочки для питья. Я, как всегда, забыла про это и делала дырочки СРАЗУ после того, как достала печенье из духовки, пока оно мягкое, это возможно!
6. Расскажу ещё об одном методе раскатки и вырезания теста. После замеса теста, кладём кусок теста на пергамент, накрываем вторым и раскатываем тесто, стараясь делать это равномерно! Под нижний пергамент можно подложить резиновый коврик или слегка влажное полотенце, чтоб тесто на пергаменте "не ездило". Следим, чтоб нижний пергамент не морщился под тестом, если это произошло, то поправляйте бумагу. После этого кладём раскатанное тесто на бумаге на какую-то картонку или доску подходящего размера (это надо подготовить заранее) и ставим в холодильник, на балкон, на улицу Если тесто стоит в холодильнике, то забудем о нём на часок или до момента, когда тесто очень хорошо застынет. Если вы ставите на балкон или на улицу, а за окном -20, то тесто будет готово достаточно быстро, следите за ним. Когда тесто подмёрзло, припудрили стол слегка мукой, снимаем бумагу аккуратно сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Тесто при этом лежит на столе. И приступаем сразу же вырезать тесто вырубками, плюс этого способа в том, что тесто крепкое и не деформируется при вырезание и переноске на противень и так как оно холодное, то совсем не меняет форму в духовке....лишь слегка поднимается, но совсем немного!
7. Второй рецепт печенья. Это в принципе простое сахарное печенье и пекла его из-за того, что не все мои друзья любят имбирное печенье! Большой плюс этого и первого печенья то, что оно очень хорошо держит форму при выпечке. Не расплывается и у вас получится ровное, красивое печенье. Итак, предварительно я смешала в процессоре сахар и цедру лимона, так чтоб сахар забрал аромат лимона.
8. В чаше миксера кремируем масло и сахар до воздушной массы. Время от времени можно соскребать масло со стенок миксера, так, чтоб всё хорошо и однородно перемешалось. Затем добавим одно яйцо и ваниль, смешаем только до однородности.
9. И добавим всю муку сразу и вымесим миксером только до однородности! Тесто получается мягким и практически не липнет к рукам. Тесто делим на две части и заворачиваем в плёнку и формируем диски. Здесь вам нужно выбрать, каким методом вы будете раскатывать тесто. Если классически методом, то ставим тесто в холодильник на часок, если метод с раскаткой на пергаменте, то делаем всё так же, как я описала выше. Температура и время выпечки такая же как и в имбирном печенье.
10. После выпечки всё печенье лучше сложить в металлические банки и хранить до момента, когда у вас будет время это печенье украсить! Или скушать. Скажу вам честно, я даже не смогла подсчитать сколько печенья я испекла, так как довольно крупную часть я скушала! Тёплое печенье - такое вкусное!
11. Печенье я украшала белковым айсингом, немного мастики, пищевой перламутр. Проявите свою фантазию! Чаще всего я делаю айсинг из белков, которые у меня остаются от выпечки. Они очень хорошо замораживаются. Когда свободных белков нет, то использую сухой экстракт белков, который можно купить в спец. магазинах. Это идеальный вариант, если вы боитесь сальмонелы или айсинг надо хранить в холодильнике больше 3 дней. Но скажу сразу же ..flood icing - жидкий айсинг (флуд айсинг) лучше получается из настоящих белков, из сухих белков айсинг теряет свои свойства, так как мы добавляем больше воды. И так самый простой айсинг сделать очень легко. Самое главное правило - чистая посуда, белки без частичек желтка и айсинг не взбиваем, а смешиваем с сахарной пудрой! Если у вас стоячий миксер, то берём насадку лопаткой, если у вас ручной миксер, то берём насадки для теста (они выглядят как спирали). Если вы взбиваете айсинг, то вы насыщаете его излишним воздухом и айсинг будет очень хрупким! В чаще миксера белки, включаем миксер на полную мощность на несколько секунд, чтоб разбить наши белки. Понижаем скорость до средней и начинаем добавлять пудру, при этом иногда соскребаем пудру со стенок чашек спатулой и со дна чаши. Нам нужен айсинг мягких пиков. Если айсинг всё ещё очень жидкий, продолжаем добавлять пудру. На 4 белка у меня ушло примерно 900-950 г пудры. Белки весили примерно 35 г. Но прелесть айсинга в том, что текстуру айсинга очень легко регулировать. Если вам айсинг показался слишком густым, то, как в той рекламе - "просто добавьте воды", но совсем чуточку и по маленькими дозами, до того момента, как ваш айсинг достигнет правильной консистенции. После того, как айсинг готов, его можно разделить по чашкам и окрасить в те цвета, которые вам нужны. Помните, что после окраски айсинг темнеет, а после того как он высох...он совсем слегка светлеет. Готовый айсинг надо накрыть очень плотно пищевой плёнкой, либо чистым мокрым полотенцем.
12. Теперь сделаем корнетик.....я больше люблю работать корнетиком! Берём пергамент, складываем его в двое, разрезаем. Теперь складываем одну часть углом, так чтоб у нас получился треугольник. Если у вас с одной стороны выходит часть пергамента, то просто подравняйте, так, чтоб у вас получилось два треугольника, разрезам их. Если треугольник получился слишком крупный, то сложите этот треугольник ещё раз и вас получится опять два треугольника меньшие по размеру. Я делаю именно так. Так как, чем меньше размер насадки, тем меньше размер корнетика.
13. Следующий шаг - складываем корнетик. Кладём треугольник к себе вершиной, затем загибаем правую часть к середине вершины, придерживая середину, загибаем левую сторону треугольника и загибаем кончики пергамента внутрь корнетика, можно скрепить степлером. Самое главное, чтоб стороны треугольника перекрещивались и кончик корнетика был плотным! Корнетик я делаю на весу, а не на столе... А вообще процесс очень лёгкий! Затем я отрезаю кусочек от корнетика и вставляю насадку! Когда мы накладываем айсинг в корнетик, то он отлично "запаивает" швы корнетика и айсинг у вас не будет течь.
14. Накладываем айсинг в корнетик....не надо жадничать и наполняйте корнетик чуть больше половины. Загибаем сначала правую сторону, затем левую и середину. Два раза. Ваш корнетик готов!
15. Теперь ещё об одной штучке, которую желательно, но совсем не обязательно иметь! Такие бутылочки используют именно для украшения печенья жидким айсингом, либо на кухне для соусов. Ими очень удобно наливать айсинг в узкие места на печенье и удобнее дозировать айсинг на печенье, такие бутылочки продаются разного размера. У меня они по 100 мл, но в процессе украшения я поняла, что желательно бы иметь бутылочек 3-4 штуки и разных размеров. Но вполне можно работать с жидким айсингом, держа его в миске, и наливать его на печенье маленькой ложечкой, в этом случае не наливайте айсинга много, лучше нанести немного, а потом ещё чуточку, если это вам нужно.
16. О жидком айсинге! На английском языке эта фраза звучит как Flood Icing, будете знать, если вдруг встретите такой термин в интернете. Таким айсингом украшают не только печенье, но и используют в декоре тортов. Смотрится он очень красиво. Получается как гладкая матовая поверхность. Для получения жидкого айсинга в простой айсинг надо добавить воды, здесь самое главное не перелить! Айсинг должен быть достаточно жидким, но всё же не быть водой! Воду добавляйте аккуратно и не взбивайте айсинг, так как вы добавите воздух в айсинг, что портит внешний вид печенья. Если поднять ложечку или спатулу над жидким айсингом, то айсинг, стекающий со спатулу, исчезает примерно за 5 секунд. Опять же, если вам кажется, что вы добавили слишком много воды, то добавьте чуть густого айсинга. В любом случае надо это дело понять и испробовать, так как идеальная текстура жидкого айсинга приходит с опытом. Но у меня проблем с айсингом не было, хотя я с ним работала сама первый раз! После того как вы достигли правильной стадии жидкого айсинга, дайте ему постоять немного, так как в айсинге много пузырьков воздуха, которые потом испортят внешний айсинга на печенье. Все пузырьки воздуха поднимутся на поверхность айсинга и, просто проведя ножом по поверхности айсинга, почти все пузырьки воздуха уйдут.
17. Наносим по краю печенья обычный айсинг. Вам надо не выдавливать айсинг очень близко к печенью, а как бы вести айсинг из насадки над контуром печенья, при этом давая направление айсинга левой рукой, а правой нажимая мягко на корнетик. Ближе к началу линии прекратите давление на корнетик и аккуратно доведите айсинг до конца. Дайте айсингу как следует высохнуть. У меня айсинг был крепкий уже через 5-7 минут.
18. Держите рядом с собой тонкую кисточку и стаканчик с водой, так как влажной кисточкой мы будем подравнивать "пики" на стыке линий айсинга, или просто на айсинге.
19. Если у вас случайно упала линия ниже края печенья, то линию айсинга так же можно аккуратно поднять с помощью влажной кисточки.
20. Корнетики держим в стаканчике, где на дне лежит влажная губка. Так айсинг не будет засыхать.
21. После того, как линия высохла, наносим наш жидкий айсинг, который сам по себе начнёт растекаться, но не насосите много, так как айсинг может перетечь через линию айсинга, которую мы нанесли ранее. Просто налейте айсинг на середину печенюшки и аккуратно зубочисткой направьте айсинг к краю
22. Вот так должен выглядеть ваш жидкий айсинг на печенюшке - гладкий, блестящий и без воздуха в айсинге. После высыхания айсинг будет матовым.
23. Дайте айсингу как следует высохнуть, аккуратно перенесите печенье на решётку.
24. И не надо тыкать печенье раньше времени....так как это сделала я! Вот какое не красивое пятно у вас получится, так что дайте айсингу подсохнет, в зависимости от температуры и влажности воздуха, на это у вас уйдёт пару часиков или больше. Если у вас всё же появились пузырьки воздуха в айсинге, то можно легонько проткнуть пузырь воздуха зубочисткой.
25. Пока айсинг влажный, печенье можно дополнительно украсить. Например, если капнуть айсинг разного цвета, а потом легонько провести по пятнышку зубочисткой, чтобы у вас получился разный рисунок. Проводить можно в разных направлениях, получая различный рисунок.
26. Или когда айсинг подсох, нанести на айсинг немного водки и насыпать на печенье сахар, а затем нанести пищевой перламутр. Либо нанести какой-либо контур простым айсингом, так я сделала на снежинках. На некоторых печенюшках я использовала мастику, в виде бантов и других мелких деталей. Ну мастикой на моих работах вас не удивить!
27. Можно нанести рисунок с помощью айсинга и трафарета, которые можно купить в спец. магазинах для кондитеров или в совсем обычном магазине для хобби!
28. На снежинках я нанесла рисунок из айсинга.
29. Можно использовать различные насадки.
Дополнительная информация о рецепте
Пусть я немного опоздала с таким печеньем для товарищей, живущих в Европе, но все живущие в России и странах СНГ... вполне ещё успеют с таким печеньем на НГ и Рождество. Я украшала такое печенье первый раз, паковала в красивые коробки и дарила свои друзьям как небольшие подарки на датское Рождество! Некоторые печенье просто скушали, а другие повесили его на ёлку....как я в общем-то и задумывала в первую очередь! Печенье я пекла двух видов, имбирное и простое сахарное с добавлением ванили и цедры лимона, можно и с апельсиновой цедрой. Конечно печенье занимает очень много времени (украшение), но на мой взгляд это того стоит.... друзья оценили, возможно в след. году сделаю наборы на продажу! Надеюсь и вам понравится!
Приятного аппетита!
ИСТОЧНИК
Отредактировано Ольга-Алёнушка (2017-08-20 11:20:15)
