Sherif с форума GoroD пишет:
ПЛОВ ПО-ОДЕССКИ (BURDA-KUCHEN)
С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы "Дюна"! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит.
Так почему же плов - не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Казахстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прекрасно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу - в общем, наш человек.
Плов рассчитываем на средний чугунный казан - литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство - это порок (хотя, вообще говоря, лучше обжорства все равно не придумать - при условии, что секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда?
Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, лук - кубиками, морковку - соломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковки примерно столько же, 4 большие луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика - да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан - в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую - какое-то другое блюдо получается.
А рис я начал готовить еще вчера - тоже граммов 800. Дважды помыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом - это не только плова касается, это общее правило.
Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго - минут 20, чтоб практически дошло. После этого лук, его обжаривают до светло- коричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О"Генри в "Королях и капусте". Потом добавляю морковку и, помешав хорошенько, засыпаю пряности.
Перец в плов идет красный - пол чайной ложки и черный - 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке "зира". На "Привозе" около молочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже готовая смесь для плова - она ничего, но хочется собственного творчества.
Полученное жарево имеет забавное восточное название "зирвак". Он не должен пригореть - помешивайте! Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вымытую головку чеснока, какую найдете. Называется она "главный приз", и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и, если есть, - чуть переспелую помидорку.
Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпьте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места - иначе все будет, как в рассказе Носова "Мишкина каша": все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку и лейте на нее воду, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так - прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана, или куркумы, или того и другого - тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сильный, как вода уйдет - уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол - насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю - он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь.
Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб - белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином - лучше красным, если водкой - лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы - ксенофобская выдумка недоделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко- турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться - будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивают "Против кого дружите?"), решили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели - нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище "миротон" и осталось в памяти народной лишь как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи - они ведь тоже одесситы!
Борис БУРДА
***********************************************
ИСТОЧНИК
