Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Агар-агар - желирующее вещество, полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле) и диетических продуктов (джем, конфитюр).

Айсберг ("ледяная гора", "криспхед") - круглый кочанный салат с крупными бледно-зелёными хрустящими листьями, очень сочен, богат фолиевой кислотой, которая регулирует обмен веществ, работу нервной системы и мозга, также в салате содержится почти суточная норма витамина В9, витамины А и С, железо. Этот чуть сладковатый салат не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами, его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам.

Антипасто (итал. antipasto "перед пастой") — закуска в итальянской кухне. Более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.

Антрекот (от фр. entre - между, и cote - ребро) - в классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, телёнка - носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету (стейк) из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Бакарди - вид белого рома.

Бальзамический уксус - итальянский уксус, изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.

Барбекю (англ. Barbecue) - блюда, приготовленные под открытым небом на углях.

Батат - сладкий картофель родом из Америки, этот овощ, сладкий и пряный одновременно, прекрасно сочетается с теми видами мяса, которые требуют чуть сладковатого сопровождения, например, со свининой или индюшатиной, впрочем, сладкий картофель вполне может заменить обычную картошку практически во всех блюдах.

Безе (фр. Baiser) - воздушное кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бефстроганов (мясо по-строгановски, беф строганов) - популярное мясное блюдо, мелкие кусочки мяса, обжаренные, подаются под соусом, как русская подливка.

Битки, биточки - русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название "медальоны".

Бифштекс (англ. beef - говядина и steak - кусок) - европейское блюдо из жареной говядины (быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки), которое англичане называют стейком.

Бишоф - напиток из апельсинов с десертным вином.

Блё (фр. bleu - голубой) - легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой, первая степень обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту.

Болоньез - термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.

Бонбоньерка (от фр. bonbon - конфета) - красочно оформленная коробка для конфет.

Брезирование - нагревание до готовности в жирном бульоне слегка обжаренных продуктов (мяса или овощей), разновидность тушения.

Бри - мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.

Бризоль — кулинарное блюдо, или даже способ приготовления - зажаренный в омлете, яйце - в общем, в льезоне. Таким образом можно приготовить различный фарш, рыбу, куриную или свиную отбивную.

Буше (фр. bouchee) - пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Гарнир, гарнировать (фран. garnir- украсить, наполнить) - во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зелёному листочку петрушки, сельдерея и т. п. В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей.

Гаспачо (исп. gazpacho) — испанский холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты — вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности.

Гауада (гауда) - круглый полумягкий голландский сыр из коровьего молока, один из самых старых европейских сыров, выпускаемый с 12 века.

Глинтвейн (нем. Gluhwein "горячее вино") - горячее вино с пряностями, приготавливается из смеси вина (как правило, красного сухого), фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Как правило глинтвейн содержит не менее 5% сахара, имеет крепость около 7° и подаётся нагретым до 60-70°. Обычно в глинтвейн добавляют гвоздику, лимонную корку, корицу.

Гляс - бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

Глясе - засахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей и блестящей. Также фрукты и каштаны, консервированные в сиропе. Во Франции этим словом называют многие холодные десерты и напитки, а ещё пирожные, покрытые слоем мороженого.

Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Глясовать - покрыть глясом либо полить глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.

Гогель-могель ("гоголь-моголь") - взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.

Голубой сыр - целое семейство сыров, типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень, подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратен (гратан) - блюдо, запечённое в духовке, чаще сдобренное соусом, сыром, сухарями до образования аппетитной золотистой корочки.

Гратин, гратинировать (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки) - золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Обычно блюдо поверху покрывается тёртым сыром, панировочными сухарями или яйцом и панировочными сухарями.

Грог (англ. Grog) - английский напиток, разновидность горячего пунша, смесь крепкого горячего чая/сиропа/ликера/горячей воды и рома/коньяка. Для аромата иногда добавляют дольки лайма, лимона или апельсина.

Джульеп (джулеп) - разновидность прохладительных напитков, отличительной чертой которых является обязательное включение мяты. Часто в джулепах используются кусочки фруктов, ягоды и всевозможные сиропы. Бывают как алкогольные джулепы, так и безалкогольные.

Жюльен (фр. julinne) - означает нарезку особым способом – тонкой соломкой в 3 мм или тонкими колечками. Так называют салаты и легкие летние супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. В России под жюльеном понимают горячую закуску из грибов, овощей, рыбы, морепродуктов или мяса. Для приготовления жюльена их режут, смешивают, поливают соусом или бульоном и посыпают сыром, после чего запекают в духовке до образования румяной корочки.

Заколеровать - поварской термин, означающий "придать пищевому изделию красивый внешний вид". Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной" корочки, то есть красивого цвета, колера - готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку.

Заливное - русско-французское блюдо, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-04 03:21:12)

Дахи (маратх. दही, урду دہی‎, бенг. দই, ассам. দৈ, там. தயிர், телугу పెరుగు, малаял. തൈര്) — кисломолочный продукт индийского происхождения, готовящийся обычно из коровьего молока, реже из козьего или буйволиного молока. Дахи напоминает йогурт и широко распространен на всем Индийском субконтиненте, являясь одним из самых популярных кисломолочных продуктов.

Как и многие другие кисломолочные продукты, дахи производится путем сквашения молока посредством введения в него закваски. Результат сильно зависит от таких условий, как предварительная обработка молока, температура, влажность и состав закваски.

Для приготовления закваски молоко кипятят, затем остужают до комнатной температуры и добавляют в него высушенный красный перец. Перец вносит в теплое молоко культуру lactobacillus plantarum. Молоко оставляют в теплом месте на 5-10 часов для получения закваски.

После того, как закваска приготовилась, или осталась от предыдущей партии, приступают непосредственно к приготовлению дахи. Перед введением закваски молоко для дахи обязательно кипятят. Отдельно смешивают закваску с молочной сывороткой, а затем добавляют смесь в остывшее молоко. Ферментация длится 5-10 часов.

Время сквашивания сильно зависит от региона и времени года. Так в некоторых регионах зимой ферментация может длиться до 2-4 дней.

Таким же способом готовится дахи из различных заменителей молока, например, из соевого молока.

Мие́стиньш или миестыньш (латыш. miestiņš) — латышский национальный слабоалкогольный напиток. Производится путём брожения из сахаросодержащих источников, например, частично выжатых или полных пчелиных восковых сот, ягодных соков и солода, часто с добавлением ягод. По вкусу схож со сладким пивом. Разные источники классифицируют этот напиток по-разному, относя его к пиву, вину или медовухам.

Готовить миестиньш латышей научили кривы, смешивая мёд с тёплой водой и сохраняя в течение трёх дней в тёплом освещённом месте, а затем процеживая напиток через льняную ткань. Миестиньш являлся традиционным напитком во время празднования лиго.

Впервые упоминается в 1685 году в латышско-немецком словаре Иоанна Лангиуса под словом Honigbier (медовое пиво). По мнению латышского языковеда Константина Карулиса, слово "miestiņš", возможно, происходит от глагола "miest" ("месить", "с мёдом смешанный напиток"), сравнивая с литовским словом "miešti".

В книге Н. Масулиной и А. Пасопе "Latviešu ēdieni", изданной в 1986 году, приводится следующая рецептура: 250 граммов мёда, 1 литр воды, половина лимона и 5 граммов дрожжей.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Тэж (тэдж) — алкогольный напиток, готовящийся народами Эфиопии из корней, веток и листьев дерева Гейшу (англ.) с добавлением мёда диких пчёл и специй (часто используется хмель) для горечи. Традиционно процесс брожения проходит с использованием диких дрожжей или бактерий, которые попадают в "брагу" с Гейшу.

Существуют коммерческие сорта тэжа с использованием разных сортов меда (цветочный, померанцевый, и т. д.) и винных дрожжей, но с традиционным набором специй.

Сладкая, слабоалкогольная версия напитка называется Berz, отличается малым временем созревания. Теж имеет обманчиво-сладкий вкус, маскирующий высокое содержание алкоголя, которое зависит от срока брожения.

Теж — традиционно домашнее вино, но его также можно найти и в барах Эфиопии.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-06-12 14:48:00)

Сби́тень (от глагола "сбить" — соединить вместе) — старинный русский, белорусский и украинский горячий напиток, сваренный из мёда, пряностей и трав.

История

Известен с XII века. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век). В старину сбитень назывался переваром или взваром. До появления в России чая сбитень был популярным горячим напитком, употреблявшимся в зимнее время года. Приготавливали его в самоварах. Существовали стационарные "сбитенные курени", которые располагались на рынках, ярмарках, народных гуляньях и других многолюдных местах города (в основном Москвы). Роль прилавка могло играть большое окно, пробитое в стене дома.

Приготовление

Существует множество рецептов приготовления сбитня, которые незначительно отличаются составом и технологией приготовления напитка. Единственным постоянным и незаменимым компонентом является мёд. Простейший рецепт заключается в следующем: в кипящей воде растворяют мёд, патоку, или сахар, затем добавляют пряности (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, перец стручковый, мята, хмель, корица, гвоздика, чёрный перец, бадьян, кардамон и другие подобные компоненты по вкусу). Варят 30 минут. Подают горячим и пьют как чай с различными лакомствами: пряниками, пирожками, печеньем.

Сбитень может быть приготовлен с добавлением красного вина (как глинтвейн). Также он может быть подвержен сбраживанию с получением напитка, подобного слабохмельной медовухе, браге или пиву.

ИСТОЧНИК

Грог (англ. grog) — горячий алкогольный напиток. В наиболее общем варианте представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром. Иногда используется горячий чай.

Название напитка происходит от прозвища британского вице-адмирала Эдварда Вернона (Edward Vernon; 1684—1757) — "Олд Грог" (Old Grog). В те времена в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота входила порция полпинты 80%-го рома (около 280 миллилитров; он входил в ежедневный рацион моряков как профилактическое средство от цинги и прочих недугов до упразднения этого правила 31 июля 1970 года), что периодически вызывало дисциплинарные проблемы и пьянство матросов. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Вернон приказал раздавать ром только разбавленным водой, холодной или горячей (в зависимости от ситуации) и лимонным соком. Поначалу это нововведение не пришлось матросам по вкусу, так как количество напитка оставили прежним — полпинты,— а самого рома в нём содержалось уже вдвое меньше. Напиток стали называть "ром на трёх водах", или "грог" — по кличке Старый Грог, которую дали Вернону за его привычку прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке из фая (англ. grogram cloak).

В современных версиях напитка в воду добавляются разнообразные пряности (корица, гвоздика, имбирь и т.п.), в ряде случаев также лимон или лайм. Смесь доводится до кипения, затем снимается с огня, после чего в неё вливается ром (в качестве алкогольной базы возможен также коньяк или виски). По желанию добавляется сахар.

После 1740 года, когда ром заменили на грог, идиомой 'groggy' стали называть состояние "тумана в голове".

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Бумбо (англ. bumbo) — алкогольный напиток на основе рома, широко распространённый среди населения, главным образом пиратов Вест-Индии в XVII — XVIII веках. Бумбо приготовлялся способом смешения рома и воды, при этом в состав напитка добавлялись также сахар, мускатный орех, корица. Современный напиток бумбо представляет собой коктейль из чёрного рома, сока цитрусовых, с добавлением мускатного ореха; может подаваться в горячем виде.

Бумбо был особенно популярен в Карибском море в течение золотой эры пиратства, в значительной степени потому что на вкус был лучше грога. Бумбо утолял жажду не только пиратов, но и купцов. Вода и пиво в походных условиях быстро портились, в отличие от рома. Поэтому был найден выход: разбавлять ром водой.

Рецепт бумбо

На две унции рома добавляется одна унция воды и 2 кубика сахара, затем добавляются корица и мускатный орех по вкусу.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Бумбо Ромфастиан — горячий алкогольный напиток, изготовлявшийся из джина, пива и шерри, смешанных с сырыми яйцами, корицей, сахаром и мускатным орехом.

Получил распространение в странах, омываемых Карибским морем. Наряду с коньяком считался престижным напитком на пиратских кораблях в течение золотой эры пиратов Вест-Индии в XVII—XVIII веках.

ИСТОЧНИК