ЧАТНИ
Чатни широко распространено в кухнях Индийского субконтинента. Чатни готовят в самых разнообразных формах, таких как томатный соус, арахисовый гарнир, йогурт или творог, огурец, острый кокосовый орех, острый луковый или мятный соус.
Распространенный вариант в англо-индийской кухне, в котором используются терпкие фрукты, такие как острые яблоки, ревень или маринованный огурец, смягчённый равным количеством сахара (обычно демерара, турбинадо или коричневый сахар заменяют неровности в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт приготовления чатни в английском стиле, который традиционно предназначен для обеспечения длительного срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было сохранить для употребления в течение всего года (как и джемы, желе и маринады) или для продажи в качестве коммерческого продукта. Для маринования индийских маринадов используется горчичное масло, но в англо-индийском стиле в чатни используется солод или яблочный уксус, что делает продукт более мягким. В западной кухне чатни часто едят с твёрдым сыром или с холодным мясом и птицей, обычно на холодных обедах в пабе.
Слово "чатни" происходит от хинди चंनी chaṭnī, происходящего от चाााा chāṭnā "облизывать" или "есть с аппетитом". В Индии чатни относится к свежим и маринованным продуктам без разбора; однако в нескольких индийских языках это слово используется только для обозначения свежих продуктов. Альтернативные названия: чамманти, чатни, сатни, упсеканам, туваял, пачхади, ахар.
В Индии чатни могут быть либо приготовлены вместе с маринованными огурцами, которые созревают на солнце до двух недель и хранятся до года, либо, что более распространено, приготовлены из свежих ингредиентов, которые можно хранить пару дней или неделю в холодильнике.
В Тамилнаде тхогаял или туваял (тамильский) - это блюда, похожие на чатни, но имеющие пастообразную консистенцию. В штате Андхра-Прадеш его также называют паччади. В Керале его также называют чамманти, а в Телангане - токку или паччади. Чатни Тенгай, чатни на основе кокосового ореха, упоминается, когда произносится только "чатни".
Из лекарственных растений, которые, как считается, оказывают благотворное действие, иногда готовят чатни, например, пирандай туваял или чатни из ребристой тыквы (пиркангай туваял или бееракаайя токку).
Горькая тыква также может служить основой для чатни, которое напоминает приправу или, в качестве альтернативы, в виде сухого порошка.
Иногда чатни, контрастирующие по вкусу и цвету, можно подавать вместе — любимое сочетание чатни с зелёной мятой и чили с контрастным сладким коричневым тамариндом и финиковым чатни.
Чатни можно измельчить с помощью ступки и пестика или аммиккала (на тамильском языке). Специи добавляют и измельчают, обычно в определённом порядке; полученную таким образом влажную пасту обжаривают в растительном масле, обычно имбирном (кунжутном) или арахисовом. Электрические блендеры или кухонные комбайны могут использоваться в качестве трудозатратной альтернативы технологии измельчения в камне.
Чатни в западном стиле обычно готовят из фруктов, уксуса и сахара в уменьшенном количестве с добавлением ароматизаторов. В их состав могут входить сахар, соль, чеснок, тамаринд, лук или имбирь. Чатни в западном стиле, созданные англо-индийцами во времена британского владычества, воссоздали индийские чатни, используя английские фруктовые сады - например, кислые кулинарные яблоки и ревень. Они часто содержат сухофрукты: изюм, смородину и кишмиш.
Это был способ использовать избыток созревших фруктов, а методы консервирования были похожи на сладкие фруктовые консервы с использованием примерно одинакового веса фруктов и сахара, причем уксус и сахар действовали как консерванты.
Порошки южно-индийского чатни готовят из обжаренной сушёной чечевицы, которыми посыпают идлис и досас. Чатни с арахисом можно приготовить как во влажном виде, так и в виде сухого порошка.
Специи, обычно используемые в чатни, включают пажитник, кориандр, тмин и асафетиду (хин). Другие известные ингредиенты и сочетания включают кориандр, стручковый перец, мяту (чатни с кориандром и мятой часто называют हरा хара чатни, что на хинди означает "зелёный"), тамаринд или имли (часто называемый митхи чатни, поскольку на хинди "митхи" означает "сладкий"), сот (или сот, приготовленный с финиками и имбирём), кокос, лук, чернослив, помидор, красный перец чили, зелёный перец чили, манго, лайм (из цельных незрелых лаймов), чеснок, кокос, арахис, дахи (йогурт), зелёный помидор, дхания пудина (кинза и мята), арахис (чатни шенгдана на маратхи), имбирь, красный молотый перец чили, томатно-луковый чатни, кинза, мятно-кокосовый чатни, и абрикос.
Чатни Майора Грея - это разновидность сладкого и острого чатни, популярного в Соединённых Штатах. Рецепт, как сообщается, был создан офицером британской армии 19-го века с тем же именем (вероятно, апокрифическим), который, предположительно, некоторое время проживал при Радж. Его характерными ингредиентами являются манго, изюм, уксус, сок лайма, лук, экстракт тамаринда, подсластитель и специи. Несколько компаний производят чатни Major Grey's в Индии, Великобритании и США.
Похожие по приготовлению и использованию на маринад, простые пряные чатни могут быть датированы 500 годом до н.э. Этот способ консервирования продуктов, возникший в Южной Азии, впоследствии был перенят римлянами и британцами благодаря их встречам и контактам с Индийским субконтинентом. По мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов питания в Северную Европу, чатни впало в немилость в Великобритании. Это в сочетании с большей способностью охлаждать свежие продукты и увеличением числа теплиц привело к тому, что британское потребление чатни и маринадов было отнесено к армии и лицам, проживающим в Южной Азии. Чатни вновь стало популярным в Англии примерно в 1780-х годах в качестве закуски.
Диего Альварес Чанка привез перец чили из Северной и Южной Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом. Обнаружив их лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их применения. В начале 17 века чиновники Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте питались консервированными продуктами, такими как маринованные огурцы с лаймом, чатни и мармелад. (Мармелад оказался непопулярным из-за своей сладости. Они также были редки из-за нехватки доступного сахара.) Начиная с 17 века фруктовые чатни поставлялись в различные европейские страны в качестве предметов роскоши. Эти имитации назывались "консервированными" фруктами или овощами, слово "чатни" ассоциировалось с рабочим классом в этих странах.
Считается, что чатни майора Грея было разработано британским офицером, который побывал на Индийском субконтиненте. Рецепт был в конечном итоге продан Crosse and Blackwell, крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале 1800-х годов. В 19 веке такие виды чатни, как Major Grey's или Bengal Club, которые удовлетворяли западным вкусам, поставлялись в Европу из Южной Азии. Как правило, эти чатни состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных в уменьшенном количестве.
Свернутый текст
Регион Чатни
Ассам - Кориандр, шпинат, томатный чатни, лист карри, чили, редис, морковь, огурец, свекольный, чечевица, нут, чёрный перец чили чатни.
Андхра-Прадеш - Гонгура, арахис, лист карри, кокосовый чатни, кинза, красный перец чили с машем, нут, голубиный горошек, помидоры, лук, баклажаны, бамия, чеснок, амла (индийский крыжовник), цитрон, огурец, морковь, Тотакура, горькая тыква, бутылочная тыква, тыквенная тыква, сырое манго, свекла чатни с люффой, тыквой, лимоном, бисквитной тыквой, горной тыквой, змеиной тыквой, чаучоу, капустой, цветной капустой, тыквой из плюща, Досакаяа, Будамакаяа, тамариндом, зелёным и красным перцем чили, имбирём, мятой, манго.
Гуджарат - Харьяна.
Мускусная дыня - Чатни с луком и чесноком, чили, качри чатни (маленькая дикая мускусная дыня), хара чоли чатни (незрелый молодой зелёный нут), пудина (мятный) чатни, томатный чатни, картофельный чатни.
Химачал-Прадеш - Чатни с гуавой и баклажанами.
Карнатака - Чатни с кокосом, чатни с кониной, чатни чана дал, чатни с луком, чатни с красным перцем чили, чатни с чесноком, чатни со стручковым перцем, чатни урад сал, чатни с коровьим горохом, чили, арахисом, помидорами, тамариндом, манго, урид дал, пудина (мята), хирай кайи (горная тыква), бадан кайи (баклажаны), учеллу (семена Нигера), бенде каайи (бамия или божья коровка), агаши (семена льна), имбирные чатни.
Керала - Кокосовый чатни, мята, урад дал, манго, сухая рыба, креветки, луковый чатни.
Махараштра - Горячие сырые манговые чатни, кокосовые чатни, мурамба, панчамрит, мирачича тека: сухие чатни, приготовленные с масличными семенами, такими как тилль (кунжутное семя), хава (льняное семя), солапури шенгадана (арахис / красный молотый перец чили), карале (нигерские семена), арахис/чеснок (ласун), обжаренные чатни из кожуры дудхи (бутылочной тыквы), чатни из тамаринда.
Манипур - Эромба.
Одиша - Чатни с кокосом, манго, апельсином, помидорами и сушёной рыбой.
Пенджаб - Чатни с мятой, луковый чатни, чатни с тамариндом, чатни с манго.
Тамилнад - Сырой кокосовый чатни, жареный кокосовый чатни, кориандр, мята, помидоры, лук, имбирь, чеснок, арахис, приправы, лист карри, зелёный перец чили, красный перец чили, редис, манго, лист манго, лист гуавы, тамаринд, зелёный тамаринд, цветок тамаринда, лист тамаринда, чечевичные чатни, почти все овощи и индийские травы.
Телангана - Чатни с кокосом, арахисом, лимоном, онгурой, арахисом, листьями карри, кинзой, красным перцем чили с машем, нутом, голубиным горошком, помидорами, луком, баклажанами, бамией, чесноком, амлой (индийский крыжовник), цитроном, огурцом, морковью, Тотакураа, горькой тыквой, бутылочной тыквой, пепельной тыквой, сырое манго, свёкла, люффа, тыква, лимон, бисквитная тыква, горная тыква, змеиная тыква, чаучоу, капуста, цветная капуста, тыквенная тыква, Досакая, Будамакая, тамаринд, зелёный и красный перец чили, имбирь, мята, манго.
Уттар-Прадеш и Бихар - Семена и листья кориандра, чеснок, жареный лук, варёные помидоры, мята, редис, амла (крыжовник), кисло-сладкое манго, зелёный перец чили, отварной картофель и маринованное манго, красный перец чили и острые чатни.
Уттаракханд - Чатни с бхангой (марихуаной).
Западная Бенгалия - Чатни с амлой, кориандром, лаймом, яблоком, арахисом, зелёным манго, помидорами, папайей, ананасом, финиками, желе из сушёного манго и других сухих фруктов, чатни с зелёным перцем чили.
Свернутый текст
Смотри также
Блатджанг – южноафриканский чатни из сухофруктов
Branston pickle – британский бренд продуктов питания, известный своим маринованным чатни
Дахи чатни – гарнир на основе йогурта, классифицируемый как чатни
Фурикаке – сухая японская приправа, используемая аналогично сухому чатни.
Фукудзиндзуке – приправа в японской кухне, обычно используемая в качестве приправы к японскому карри
Индийский маринад – маринованные разновидности овощей и фруктов
Пиккалилли – британское блюдо из нарезанных маринованных овощей и специй
Приправа – приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы
Сот (чатни) – сладкая чатни, используемая в индийских чаатах
Список чатни – Ссылки на статьи Википедии о известных разновидностях чатни
Список приправ
Список соусов – разновидностей соусов
Список старинных блюд
Англо-индийская кухня – кухня, зародившаяся в британском владычестве, с чатни, уникальными для Великобритании и других стран
Кухня фьюжн – кухня, состоящая из сочетания нескольких кулинарных традиций
Чатни в южно-индийском стиле (зелёный)
Чатни с манго
Песаратту и имбирный чатни
Чатни с курицей
Мятный чатни
Домашний томатный чатни
ИСТОЧНИК
