ПОРОСЕНОК В ЖЕЛЕ

мясо поросенка - 1 кг,
морковь и петрушка - по 1-2 шт.,
сельдерей - 1 шт.,
небольшая луковица,
2 ч. л. желатина,
соль.
             
Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона.
На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С СУХОФРУКТАМИ

свинина (мясо без костей - грудинка, корейка или лопатка) - 1 кг,
сухофрукты - 100 г,
соль,
молотый перец,
имбирь или мускатный орех,
вода.
             
В куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соль и пряности, положить ровный слой очищенных от косточек сушеных слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и залить холодной пресной водой. Довести до кипения и, сняв пену, варить до готовности часа два. В середине варки посолить и при желании добавить кореньев. Готовое мясо остудить в бульоне. Холодное мясо выдержать под гнетом примерно час.
Подавать на стол в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

500 г говяжьей грудинки,
небольшая луковица,
кусочек лаврового листа,
несколько горошин душистого перца,
1 гвоздика,
зелень петрушки,
соль.

Винный соус:
красное виноградное вино - 1 стакан,
сливочное масло - 3 ст. л.,
небольшая луковица,
пшеничная мука - 2 ст. л.,
мясной бульон - половина стакана,
томат-пюре - 1 ст. л.,
1 ч. л. мелконарубленной зелени петрушки,
5-6 капель лимонного сока,
перец, соль.

Соус из хрена и яблок:
яблоко - 1 шт.,
натертый хрен,
мясной бульон или сливки - 1-2 ч. л.,
сахар,
уксус,
растительное масло,
соль.
             
Сварить мясо в небольшом количестве воды. Незадолго до готовности положить лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль.
Приготовить винный соус. Для этого растопить масло и обжарить в нем муку, затем развести бульоном и кипятить примерно 10 мин. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, соль, перец. Еще раз прокипятить пять минут, после чего оставить настояться.
Для приготовления соуса из хрена и яблок вымыть яблоки и натереть их на терке, затем добавить к ним такое же количество тертого хрена. Влить в эту смесь уксус, растительное масло, сахар, бульон или сливки. Все тщательно перемешать.
При подаче стол отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки.
Гарнир - рассыпчатый рис или картофель.

ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ПОМИДОРАМИ И СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

отварное мясо - 300 г,
красный перец - 2 стручка,
помидоры - 3-4 шт.,
небольшая луковица,
долька чеснока,
растительное масло - половина стакана,
уксус 3 %-ный - 1-2 ст. л.,
соль,
перец,
рубленая зелень.
             
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Стручковый перец нарезать кубиками, а помидоры - тонкими кусочками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Сверху - кусочки помидоров и перца. Растереть в ступке чеснок до появления сока, затем добавить растительное масло и приправы. Все хорошо перемешать. Готовым соусом полить мясо. До подачи на стол хранить в холодном месте.
Мясо подать на стол на плоском блюде.